Reissorten zur Koji-Reis-Herstellung

11. 07. 2015

Tipps zur Herstellung


rice_minori

Minori

Der Reis, den ich immer in Deutschland zur Herstellung von Koji­-Reis und Sake verwendet h​abe, ​heißt “Minori”. Minori wird in Spanien mit nur geringem Einsatz von landwirtschaftlichen Pestiziden angebaut.
Der Geschmack von Minori ist ähnlich gut wie der von japanischem Reis und der Preis ist auch angemessen (10 Kg kostet etwa 37 Euro bei Smartdeli). Minori ist der sogenannte “Sushi-­Reis”. D​iese R​eissorte nennt man Japonica-­Reis und sie ist die meist verwendete Reissorte in Japan.
Daher​ist der Japonica­-Reis zur Koji­-Reis­-Herstellung am besten geeignet.

rice_milchreis2Milchreis aus einem Bioladen

Am Aussehen erkennt man einen großen Unterschied zwischen Minori und Milchreis. Es empfiehlt sich, Minori oder eine andere Japonica-Reissorte zur Koji-Reis-Herstellung und zum Sake brauen zu verwenden.

Am Aussehen erkennt man einen großen Unterschied zwischen Minori und diesem Milchreis aus einem Bioladen.

Ein paar Kriterien v​on gutem​Reis:

  • schöne Oberfläche
  • Reiskörner sind nicht zerkleinert oder rissig
  • eher transparent als weiß
  • ­Reiskörner enthalten keine schwarzen, nicht essbaren Stellen­
  • er riecht nicht nach oxidiertem Lebensmittel

Es empfiehlt sich, Minori oder eine andere Japonica-­Reissorte zur Koji-­Reis­-Herstellung zu verwenden.
Ich habe auch Sushi­-Reis aus einem Bio-­Laden g​eprüft, aber seine Oberfläche war ebenso trüb wie die des oben gezeigten Milchreises.​ Am besten sollte man die Qualität d​es Reises​gut überprüfen, auch wenn das Produkt als Sushi-­Reis angeboten ist.
Neuer Reis schmeckt natürlich viel b​esser a​ls alter. Alter Reis saugt weniger Wasser als neuer. Daher sollte man alten Reis nicht nur zum Essen, sondern auch zur Herstellung von Koji­-Reis länger in Wasser einweichen.

Der japanische Lebensmittelladen Smartdeli, der für mich immer schwere Reissäcke nach Hause zugestellt hatte, empfiehlt „Yumenishiki“. Außer „Minori“ und „Yumenishiki“ habe ich auch „Nishiki“ gegessen. Die Qualität von ,,Nishiki” Reis ist auch nicht schlecht, aber meiner Erfahrung nach eignet sich Minori besser zum Essen.

Zum Sake­-Brauen habe ich auch in Deutschland „Minori“ verwendet. Das Ergebnis war gut. D​aher kann ich Minori zur Koji-Herstellung sowie zum Sake­-Brauen sehr empfehlen.