Reissorten zur Koji-Reis-Herstellung

11. 07. 2015

Tipps zur Herstellung


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Minori

Der Reis, den ich immer in Deutschland zur Herstellung von Koji­-Reis und Sake verwendet h​abe, ​heißt “Minori”. Minori wird in Spanien mit nur geringem Einsatz von landwirtschaftlichen Pestiziden angebaut.
Der Geschmack von Minori ist ähnlich gut wie der von japanischem Reis und der Preis ist auch angemessen (10 Kg kostet etwa 37 Euro bei Smartdeli). Minori ist der sogenannte “Sushi-­Reis”. D​iese R​eissorte nennt man Japonica-­Reis und sie ist die meist verwendete Reissorte in Japan.
Daher​ist der Japonica­-Reis zur Koji­-Reis­-Herstellung am besten geeignet.

rice_milchreis2Milchreis aus einem Bioladen

Am Aussehen erkennt man einen großen Unterschied zwischen Minori und Milchreis. Es empfiehlt sich, Minori oder eine andere Japonica-Reissorte zur Koji-Reis-Herstellung und zum Sake brauen zu verwenden.

Am Aussehen erkennt man einen großen Unterschied zwischen Minori und diesem Milchreis aus einem Bioladen.

Ein paar Kriterien v​on gutem​Reis:

  • schöne Oberfläche
  • Reiskörner sind nicht zerkleinert oder rissig
  • eher transparent als weiß
  • ­Reiskörner enthalten keine schwarzen, nicht essbaren Stellen­
  • er riecht nicht nach oxidiertem Lebensmittel

Es empfiehlt sich, Minori oder eine andere Japonica-­Reissorte zur Koji-­Reis­-Herstellung zu verwenden.
Ich habe auch Sushi­-Reis aus einem Bio-­Laden g​eprüft, aber seine Oberfläche war ebenso trüb wie die des oben gezeigten Milchreises.​ Am besten sollte man die Qualität d​es Reises​gut überprüfen, auch wenn das Produkt als Sushi-­Reis angeboten ist.
Neuer Reis schmeckt natürlich viel b​esser a​ls alter. Alter Reis saugt weniger Wasser als neuer. Daher sollte man alten Reis nicht nur zum Essen, sondern auch zur Herstellung von Koji­-Reis länger in Wasser einweichen.

Der japanische Lebensmittelladen Smartdeli, der für mich immer schwere Reissäcke nach Hause zugestellt hatte, empfiehlt „Yumenishiki“. Außer „Minori“ und „Yumenishiki“ habe ich auch „Nishiki“ gegessen. Die Qualität von ,,Nishiki” Reis ist auch nicht schlecht, aber meiner Erfahrung nach eignet sich Minori besser zum Essen.

Zum Sake­-Brauen habe ich auch in Deutschland „Minori“ verwendet. Das Ergebnis war gut. D​aher kann ich Minori zur Koji-Herstellung sowie zum Sake­-Brauen sehr empfehlen.

Wo kann man Koji-Schimmelpilze (Koji-kin) kaufen? <2>

13. 06. 2015

Bezugsquellen


fertiger Koji-Reis

Fertiger Koji-Reis ist in größeren Geschäften in Japan relativ leicht zu finden. Koji-Schimmelpilze sind nur in einigen japanischen Fachläden erhältlich.
Der einfachste und schnellste Weg die Pilze zu bekommen, ist sie übers Internet zu bestellen.

Eine 20g Tüte Koji-Schimmelpilze kostet ca. 300 Yen bis 1000 Yen.
(1 Euro steht zur Zeit im Kurs von 140 Yen.)

Bei der Herstellung von Koji-Reis ergibt das eine Menge von 10kg.

Ich habe mich bei einigen Großhändlern über den Einfuhr von Koji-Pilzen erkundet.
Leider verschicken sie die Pilze nicht außerhalb Japans. Es gibt jedoch eine Möglichkeit die Pilze auch nach Deutschland zu bekommen.

Und zwar geht das über einen Nachsendeservice, mit dem man aus dem Internet gekaufte japanische Artikel ins Ausland verschicken lassen kann:

tenso.com

Ich hatte mich bei tenso.com angemeldet, um Koji-Schimmelpilze nach Deutschland zu verschicken.

Anmeldung und Nutzung des Nachsendeservice

  1. Die Anmeldung bei „tenso.com“ ist kostenlos.
    Hierfür benötigt man eine Kreditkarte, sowie eine Kopie des Personalausweises und eine polizeiliche Anmeldebestätigung zur Registrierung des Wohnsitzes.
    Diese Unterlagen werden über die Website hochgeladen.
  2. Bei erfolgreicher Anmeldung bekommt man eine Bestätigungsmail von tenso.com mit einer japanischen Adresse und Telefonnummer, die beim Einkaufen im Internet genutzt werden kann.
  3. Der Einkauf verläuft wie bei üblichen Onlineshops.
    Nach fertigem Einkauf gibt man die von tenso.com erteilte Lieferadresse ein.
    Die Bezahlung erfolgt nach den jeweiligen Geschäftsbedingungen,
    wobei tenso.com keine Nachnahmezahlung akzeptiert. Das heißt tenso.com bezahlt nicht die Artikel, die man gekauft hat. Ihr Service begrenzt sich auf das Weiterversenden einer Bestellung, nicht das Kaufen selbst.
    Es ist daher sehr von Vorteil mit einer Kreditkarte einzukaufen.
    (Manche japanische Shops akzeptieren keine Zahlung über Paypal.)

Wie ist der Bestellungsstatus und -verlauf?

21. Dez. 2014: Ich habe drei Tüten Koji-Schimmelpilze bei Kawashimaya bestellt.
22. Dez. 2014: Die Bestellung wurde verschickt.
25. Dez. 2014: Die Bestellung kam bei tenso.com an.
26. Dez. 2014: Ich habe das Porto und die Gebühr bei tenso.com mit Kreditkarte bezahlt.
27. Dez. 2014: Die Sendung wurde nach Deutschland verschickt.
10. Jan. 2015: Die Sendung wurde zugestellt.

  • Bestellwert der Waren: 1183 Yen
    (drei Tüten Schimmelpilze)
  • Gewicht der Sendung: 160g
  • Porto für Luftpost: 830 Yen
  • Gebühr zur Nachsendung bei tenso.com: 300 Yen

Es hat etwa zwei Wochen gedauert, bis die Sendung in Deutschland ankam, nachdem sie von tenso.com weiter geschickt wurde. Ich hatte die Waren kurz vor Weihnachten bestellt und vermute, dass die Zustellung wegen den Feiertagen länger gedauert hat und es sonst möglicherweise schneller geht.

kojikin_IMG_3484

Muss ich Zoll bezahlen?

Nein, da der Wert der Sendung unter 22 Euro war, musste ich weder Zoll noch Einfuhrumsatzsteuer bezahlen.

Weitere Infos zum Zoll und zur Einfuhrumsatzsteuer

Die Gebühr der Nachsendung betrug weniger als 3 Euro; ist damit also sehr günstig.

Ich würde tenso.com generell jedem empfehlen. Insbesondere wenn man Artikel mit geringem Preis und leichtem Gewicht bestellt.

Wo kann man Koji-Schimmelpilze (Koji-kin) kaufen? <1>

Bezugsquellen


kawashimaya_IMG_3487

Es gibt zwei Onlineshops, die ich empfehlen kann:

Beide Shops bieten unterschiedliche Arten von Koji-Schimmelpilze an. Am besten ist es, sich eine bestimmte Sorte für den entsprechenden Zweck auszusuchen.

Dazugehörend zu lesen:
Wie kann man die Schimmelpilze nach Deutschland verschicken lassen?

Herstellung von Koji-Reis für mehrere Zutaten
(Miso, Amazake, Shiokoji, Sake, usw.)

Koji-za
http://www.koji-za.jp/item/tanekoji.php
Ich habe mit dem Koji-Schimmelpilz von Koji-za sehr vieles hergestellt: z.B. Miso, Shiokoji, Sake, Mirin und Amazake. Es hat alles wunderbar funktioniert.

スクリーンショット 2015-06-02 0.45.36

Man wählt „米麹用種麹“ aus und gibt die Stückzahl (数量) ein, dann klickt man auf „カートへ入れる“ (in den Einkaufswagen legen).

Koji-za bietet die Pilze auch auf „Amazon.co.jp“ an. Der Shop verschickt sie aber leider nicht außerhalb Japans, auch wenn die Artikel über Amazon gekauft werden. Deshalb braucht man hier auch eine von tenso.com zugeteilte Lieferadresse.

Bei Amazon.co.jp kann man Englisch als Sprache auswählen und darüber einkaufen.

Miso-Herstellung

Kawashimaya bietet einen bestimmten Schimmelpilz an, der zur Miso- und Shiokoji-Herstellung geeignet ist.
Kawashimaya
http://kawashima-ya.jp/?pid=51595804
スクリーンショット 2015-06-02 0.54.1020g 379 Yen

Amazake-Herstellung

Kawashimaya bietet eine Sorte an, die besonders für Amazake geeignet ist.

Kawashimaya
http://kawashima-ya.jp/?pid=54342506

スクリーンショット 2015-06-02 1.10.21

Sojasoßen-Herstellung

Für die Sojasoßen-Herstellung sollte man einen bestimmten Koji-Schimmelpilz verwenden,
dessen Enzym zum Spalten des Eiweißes von Bohnen geeignet ist, da man
zur Sojasoßen-Herstellung nicht Reis, sondern Sojabohnen fermentiert.

Koji-Schimmelpilze zur Herstellung von Koji-Reis besitzen eine ganz andere Eigenschaft.
Daher kann man sie nicht für die Sojasoßen-Herstellung verwenden.

Koji-za
http://www.koji-za.jp/item/tanekoji.php

スクリーンショット 2015-06-02 0.57.29
Man wählt „醤油用種麹“ aus und gibt die Stückzahl (数量) ein, dann klickt man auf „カートへ入れる“ (in den Einkaufswagen legen).
Dies entspricht einer Menge von 10 kg Koji-Bohnen.

Kawashimaya
http://kawashima-ya.jp/?pid=86775581
スクリーンショット 2015-06-02 0.58.53

Dies entspricht einer Menge von 15 kg Koji-Bohnen.

All diese Pilze sollten nach der Verpackungsöffnung innerhalb von 6 bis 12 Monaten verbraucht werden.
Daher empfiehlt es sich, nur eine kleine Menge davon zu kaufen.
Koji-Schimmelpilze sollte man am besten kühl lagern, auch wenn die Tüte noch nicht geöffnet ist.