Oryzae Wonderland

Mit der Vorbereitung wird am vorherigen Abend begonnen.

Am Abend davor wird mit der Vorbereitung angefangen. Sojabohnen in einer Schüssel waschen.
Die Sojabohnen im Wasser über Nacht einweichen. Danach in die Schüssel genügend Wasser (Etwa 2 Liter Wasser ist für ein halbes Kilo Sojabohnen ausreichend.) geben, da die Sojabohnen viel Wasser aufsaugen. Dazu sollte möglichst gutes Wasser benutzt werden. Meine Empfehlung wäre eher weiches Wasser als anstatt hartes. Also sollte es lieber Volvic sein als Evian. (Es muss aber kein Mineralwasser sein.)

Nach 8-12 Stunden Einweichen sind die Sojabohnen fast doppelt so groß wie zuvor und nun kochbereit. Vor dem Kochen einmal die eingeweichten Sojabohnen abgießen und wieder mit klarem Wasser in den Topf geben. Für 500g Sojabohnen sind etwa 2-3 Liter Wasser ausreichend.

Dazu müssen die Sojabohnen, die nicht aufgegangen sind oder nicht gut aussehen, entfernt werden.

Den Topf auf den Herd stellen und kochen lassen, aber vorher den Deckel erstmal nur halb schließen, da es sonst überkocht. Wenn das Wasser kocht, wird viel Pflanzenlauge aus den Sojabohnen herauskommen.

Mit der Kelle möglichst viel Pflanzenlauge entfernen, da sich nach dem Kochen sonst schwarzer Schaum zwischen den gekochten Sojabohnen sammelt. Wenn die weiße, schaumige Pflanzenlauge nicht mehr zu sehen ist, kann der Deckel wieder geschlossen werden.

Die Kochdauer der Sojabohnen für Miso beträgt ca. 15-20 Minuten mit einem Schnellkochtopf und mit dem herkömmlichen Kochtopf ca. 1 bis 6 Stunden, je nach Härte der Bohnen. Die Bohnen müssen so weich gekocht werden, dass man sie später mit einem Stabmixer leicht zu einer Paste
verarbeiten kann.

Während die Sojabohnen gekocht werden, wird der Koji vorbereitet: Der Koji wird mit dem Salz in einer großen Schüssel vermischen. Etwa 15g Salz wird vor dem Mischen zur Seite gelegt und zum Schluss benutzt. Dieser Prozess des Vermischens von Koji und Salz heißt auf Japanisch Shiokiri.

Die Qualität des Salzes sollte möglichst gut sein, da sein Geschmack leicht den Geschmack der Misopaste beeinflusst.
Meine Empfehlung ist Himalaya-Steinsalz, dessen Geschmack viel milder ist als der von normalem Salz.

Einweghandschuhe zum Kochen können hier sehr nützlich sein, um Zutaten miteinander zu vermischen. Falls man eine Wunde an der Hand hat, sollte man nicht mit den bloßen Händen die zu fermentierenden Zutaten anfassen.

Beim Vermischen von Koji und Salz findet man vielleicht noch einige Reiskörner, die zusammenkleben. Diese können von Hand getrennt werden.

Nachdem die Sojabohnen gekocht worden sind, den Herd ausmachen. Beim Schnellkochtopf den Topf abkühlen lassen, bis der Druck im Topf wieder gesunken ist. Die Sojabohnen können im restlichen Dampf weiterkochen.

Den Deckel aufmachen und einmal prüfen, ob die Bohnen schon weich gekocht sind. Wenn die Sojabohnen weich genug für Miso sind, kann man sie zwischen Daumen und kleinem Finger leicht zerdrücken.

Die Sojabohnenschalen im Kochwasser sollten hierbei entsorgt werden. Nun werden die Sojabohnen, solange sie noch warm sind, mit einem Stabmixer zerstampft. Bei der traditionellen Herstellung in Japan würde wahrscheinlich kein Stabmixer benutzt werden. Jedoch ist er sehr praktisch, um die Bohnen zu einer Paste zu verarbeiten.

Mit einer Kelle oder einer Schaumkelle die gekochten Sojabohnen in einen Becher geben. Dazu sollte möglichst wenig Kochwasser in den Becher gegeben werden. Dieses Mal wurde ein Becher von IKEA verwendet. Er hat eine passende Form, mit der man relativ leicht Bohnen mit dem Stabmixer gut pürieren kann.
Das Kochwasser im Topf sollte hier noch nicht weggeschüttet werden, da es eventuell noch weiter verwendet werden kann.

Der Becher ist jedoch zu klein für ein halbes Kilogramm Sojabohnen, deshalb verteile ich die Menge auf zwei andere. Sind zu viele Sojabohnen im Becher, ist es schwieriger, die ganzen Sojabohnen gleichmäßig zu pürieren. Dass die Sojabohnen gut zu Miso werden, ist auch davon abhängig, ob die Bohnen gut zerstampft worden sind.

Eine Schüssel oder ein Topf kann hier praktisch sein, um kurz die fertig zerstampfte Paste aufzubewahren.

Gleich nach dem Kochen sind die Sojabohnen noch zu heiß, um sie mit dem Koji-Reis zu vermischen. Die Sojabohnenpaste abkühlen lassen, bis die Temperatur der Paste höchstens 34-36 Grad beträgt, damit der Schimmelpilz des Koji-Reises nicht beschädigt wird.

Wenn die Sojabohnen zum Püree gemacht werden, können sie mit dem gesalzen Koji vermischt werden.

Die lauwarme Sojabohnenpaste mit dem bereits vorbereiteten Koji (Shiokiri-Koji) gut vermischen. Falls noch einige Sojabohnenkörner im Püree sind, können sie mit den Fingern zerdrückt werden.

Dazu kann die kleine Menge der fertigen, alten Misopaste mit der zerstampften Sojabohnenpaste gemischt werden. Etwa ein Esslöffel genügt. Das Enzym der alten Misopaste sollte der Fermentierung helfen und den Geschmack der Misopaste noch verbessern.
Aber natürlich wird die Misopaste auch ohne dieses Hilfsmittel gut.

Nach dem Vermischen von der Sojabohnen und des Koji-Reises kann das Kochwasser der Sojabohnen zu der angemischten Paste hinzugefügt werden, falls die Masse zu krümelig ist.

Bei der Verwendung des frischen Koji (des selbstgemachten Koji) wird nach meiner Erfahrung sehr wenig oder kaum extra Wasser benötigt. Beim getrockneten Koji wird normalerweise Sojabohnenkochwasser zusammen mit der Paste gemischt, bis die zerstampfte Paste eine Masse bildet.

Es empfiehlt sich jedoch, nicht zu viel Wasser hinzuzugeben, da sonst die Misopaste zu wässrig wird.

Empfohlen ist jedoch, nicht zu viel Wasser zuzugeben, da sonst die Misopaste später zu wässrig wird. Der fermentierende Reis hat die Tendenz, sich nach einiger Zeit aufzulösen und Wasser abzugeben. Ein zu hoher Wassergehalt kann die Haltbarkeit von Miso verkürzen.

Bevor diese vermischte Masse der Sojabohnenpaste in eine Plastiktüte gefüllt wird, möglichst viel Luft von der Masse ablassen.
Dazu wird die Paste in der Schüssel mit der Faust gestampft. 

Die Öffnung der Tüte einmal umknicken und die gestampfte Sojabohnenpaste in die Tüte füllen. Versuchen, dass die Sojabohnenpaste möglichst mit wenig Luft verpackt wird.
Am besten versuchen, erstmal die Paste in die Ecken der Tüte zu füllen, da es schwieriger ist, die Luft aus den Ecken herauszulassen.

Wenn die gesamte Sojabohnenpaste in die Tüte gefüllt wurde, die 15g Salz, die anfangs zur Seite gelegt wurden, an die Öffnung der Tüte streuen. Der hohe Salzgehalt kann das Schimmeln vermeiden.
Mit dieser Plastiktüten-Methode hatte ich noch nie Probleme mit dem Schimmel. Es besteht die Möglichkeit, dass die Sojabohnenpaste verschimmelt, wenn sie mit der Luft Kontakt hat. Daher empfiehlt es sich meiner Erfahrung nach, eine verschließbare Plastiktüte zu benutzen.

Mit dem Küchenpapier die Öffnung der Tüte sauber machen, falls die Paste daran klebt.
Die Luft aus der Tüte herausdrücken, die Öffnung der Tüte verschließen. Trotz der ganzen Mühe sieht man vielleicht mehrere Luftblasen in der Tüte. Aber man muss sich darüber keine Sorgen machen.

Auf die Tüte das Datum und die verwendeten Zutaten schreiben.
Die Misopaste jetzt 2-3 Monate fermentieren lassen. Es empfiehlt sich, die Misopaste in einem sauberen, warmen Raum im Dunkeln zu lagern.
Ich bewahre meine Miso immer in einem alten Küchenschrank auf.
Ohne in der Küche geheizt zu haben wurden alle meine Misopasten nach zwei oder drei Monaten schön braun und lecker.

Nach einem Monat ist die Paste brauner und ein bisschen weicher geworden.
Im Gegensatz zum Anfang ist die Misopaste sogar ein wenig wässrig geworden: das bedeutet, dass sich der Koji-Reis langsam auflöst und seine Form verliert.

Das ist die Misopaste nach dreiundeinhalb Monaten.
Wenn die Misopaste eine schöne braune Farbe erreicht hat, ist das ein Zeichen dafür, dass sie schon oder bald fertig ist.
Man kann zuerst ein bisschen Miso mit dem sauberen Löffel aus der Tüte herausnehmen und probieren. Wenn sie nicht mehr nur nach Salz schmeckt und ein wenig süß und wohlriechend ist, bedeutet das, dass sie fertig ist. 

Die Fermentierungsdauer ist bei Miso je nach Jahreszeit unterschiedlich. Laut der japanischen Tradition soll die Misopaste immer erst nach dem kommenden Sommer fertig sein.
Bei diesem Rezept sind jedoch 2 bis 6 Monate ausreichend, egal in welcher Jahreszeit die Misopaste hergestellt wird.
Nach der Fermentierung kann sie ruhig im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bei Kälte stoppt der Fermentierungsprozess und der Geschmack sollte länger haltbar sein.
Wenn man die Misopaste im Küchenschrank aufbewahren wird, kann man sie in eine extra Plastiktüte tun und sie verschließen, um zu vermeiden, dass der Geruch von Miso nicht in den Schrank übertragen wird.