Süß schmeckendes, traditionelles Gewürz aus Japan
Mirin ist ein Alkohol enthaltendes Gewürz aus Japan, das mit Shochu (japanische Spirituose), gedampftem Mochi-Reis (Klebreis) und Koji hergestellt wird. Die Reifung von Mirin dauert ca. 40-180 Tage.
Durch die Reifung gewinnt Mirin nicht nur seine braune Farbe, sondern auch seine starke Süße, die in der japanischen Küche eine sehr wichtige Rolle spielt und oft mit Sojasoße kombiniert wird.
Die Süße von Mirin besteht aus verschiedenen Sacchariden wie z.B. Glucose, Isomaltose und Oligosacchariden. Durch die Amylasen, die im Reis (Koji-Reis) enthaltenen Enzyme, wird die
Stärke des Klebreises bei der Reifung in Zucker umgewandelt, weshalb Mirin sehr süß wird. Außerdem machen verschiedene Aminosäuren, die dabei entstehen, Mirin besonders geschmackvoll.
Zum Backen von Fisch und Fleisch, oder auch für Eintöpfe
Mirin wird in Japan oft als Basis für Suppen oder Eintöpfen sowie beim Grillen von Fischen verwendet.
Das hochprozentigen Alkohol enthaltende Gewürz vertreibt den Fischgeruch und gibt dem Essen gleichzeitig eine schöne Glasur, da der Zuckergehalt von Mirin sehr hoch ist.
Echtes Mirin wird ohne Süß- und Zusatzstoffe hergestellt
Ursprünglich galt Mirin als ein hochwertiges alkoholisches Getränk, dennoch wird es heutzutage ausschließlich beim Kochen verwendet.
Es gibt ähnliche Produkte wie Mirin, die seinen süßen Geschmack nachahmen und mit Süßstoff hergestellt werden. Diese sind jedoch nicht mit der traditionellen Herstellungsweise gereift und enthalten keinen Alkohol.
Der Alkoholgehalt von echtem Mirin beträgt ca. 14%.
Zutaten:
- 180 g Frischer Koji-Reis
- 300 g Klebreis (Mochi-Reis)
- 580 ml Spirituose mit geringem Aroma
- 30 ml Wasser für den Klebreis
Geschirr und Kochutensilien:
- ein großer Topf oder Schnellkochtopf, um Reis zu dämpfen
- ein Becher, um Zutaten zu mischen
- Gefäße mit einem Gesamtvolumen von mehr als 1,5L
- ein Dampfgareinsatz aus Edelstahl
- ein Löffel zum Umrühren
Vorbereitung
Dauer
ca. 5-10 Min.
Mit der Vorbereitung wird am vorherigen Abend begonnen.
Den Klebreis in der Schüssel waschen bis das Wasser klar wird, jedoch nicht zu lange waschen, da sonst der Reis mürbe wird und seine Form verliert. Reis im Wasser über Nacht quellen lassen.
Kochen & Zubereitung
Dauer
ca. 60-90 Min.
Am nächsten Morgen den Reis abgießen.
In den Topf etwa 0,5 Liter Wasser und den Dampfgareinsatz geben.
Auf den Dampfgareinsatz ein Blatt Backpapier, dann den Klebreis darauf auflegen. Auf den Reis 30 ml Wasser gleichmäßig gießen. Den Deckel des Topf verschließen und bei einem Schnellkochtopf 20 Minuten kochen.
Beim herkömmlichen Topf kann der Klebreis doppelt so lang als beim Schnellkochtopf gekocht werden.
Hier wird ein Backpapier verwendet, um die Feuchtigkeit für den Reis präziser auszumessen. Außerdem ist der Klebreis sehr klebrig, deshalb ist Backpapier praktischer als ein Dampftuch.
Nach dem Kochen sieht der Klebreis glasig aus. Der Klebreis für Mirin ist dann gut, wenn er nicht zu wässrig ist, aber die Körner des Reises so weich sind dass man sie mit dem Finger zerdrücken kann. Wenn dieser gedampfte Klebreis geknetet wird, wird er zu Reiskuchen (Mochi). Vor dem Vermischen mit der Spirituose den Reis kurz abkühlen lassen, bis er lauwarm wird, da sonst der Alkoholgehalt des Kornbrands verdampft.
Der Alkoholgehalt japanischer Spirituosen beträgt vorwiegend 20 bis 25%. Wenn jedoch keine Spirituose mit einem passenden Alkoholgehalt zu finden ist, ist es theoretisch auch möglich, sie durch deutschen Kornbrand zu ersetzen. Nach meiner Erfahrung mit Doppelkorn ist das Ergebnis sehr positiv.
Allerdings liegt dann der Alkoholgehalt von daraus hergestelltem Mirin höher.
Denn das Aroma von Spirituosen wird auf den Geschmack von Mirin übertragen; daher empfiehlt es sich, besser Korn zu verwenden als z.B. Tequila, der zu aromatisch ist.
Den lauwarmen Reis und die Spirituose in den Becher geben. Mit einem Löffel umrühren, bis sich der Klebereis in der Flüssigkeit löst.
Da der Klebreis mit der Spirituose vermischt wird, sollte
die Temperatur der Spirituose zu diesem Punkt bei unter 35 Grad liegen.
Bei einer Temperatur unter ca. 35 Grad wird der Schimmelpilz des Koji-Reises nicht beschädigt und man kann den Koji-Reis dazu in den Becher geben.
Falls die Körner des Koji-Reises zusammenkleben, mit dem Löffel trennen.
Umrühren, bis alle Zutaten gleichmäßig vermischt werden.
Die Zutaten in gut sterilisierte Gefäße geben. Hier habe ich es auf zwei Einmachgläser verteilt.
Jedes Einmachglas hat ein Volumen von etwa 1 l. Da Mirin bei der Reifung keine Luftzufuhr benötigt, können die Deckel hierbei komplett verschlossen werden.
Reifung
Dauer
ca. 3-6 Mo.
Auf die Gefäße das Datum und die verwendeten Zutaten schreiben. Nun muss man abwarten, bis die Flüssigkeit brauner wird; vermutlich sollte es 3-4 Monate dauern. Wenn man möchte, kann man nach 2-3 Monaten zwischendurch den Geschmack von Mirin probieren, um dessen Unterschiede wahrzunehmen.
Nach einem Tag saugt der Reis wohl im Gefäß viele Flüssigkeit auf und kommt über die Oberfläche der Spirituose. Nach einer Woche wird es aber wieder flüssiger und der Reis bleibt wieder unter der Oberfläche der Spirituose. Die Spirituose ist zu diesem Punkt noch klar. Während der Reifung wird sie langsam brauner.
Fertig!
Haltbarkeit
bis zu 3 Jahren
Nach drei Montan ist Mirin fertig.
Nun kann Mirin durch ein Sieb und ein Seihtuch geseiht werden. Dieser Vorgang ist ähnlich beim Sake-Seihen. Man kann auch eine Tüte nähen.
Die gefilterte Flüssigkeit kann wegen ihres hohen Alkoholgehalts auch bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden, aber ich tue sie immer in ein Gefäß und bewahre das Mirin im Kühlschrank auf.
