Koji-Schimmelpilze in Deutschland und aus Japan bekommen
Tipps zur Herstellung
Da mein früherer Artikel zum Thema Koji-Schimmelpilze (Koji Starter/Koji Sporen) veraltet war, habe ich beschlossen, einen neuen Beitrag zu schreiben.
Wenn man in Deutschland Koji-Schimmelpilze kaufen möchte, hat man im Wesentlichen folgende Möglichkeiten.
Bevor ich auf diese Möglichkeiten eingehe, möchte ich kurz erklären, was Koji-Schimmelpilze eigentlich sind.
Was sind Koji-Schimmelpilze (Koji Sporen)?
Koji-Schimmelpilze werden in Japan oft als „Tane-Koji“ oder „Koji-Kin“ bezeichnet. Mit dieser Bezeichnung wird sofort klar, dass es sich nicht um fertigen Reis-Koji handelt, sondern um Koji-Schimmelpilze (Koji-Sporen).
Was ist Reis-Koji?
Reis-Koji ist gedämpfter Reis, der mit Koji-Schimmelpilzen angesetzt wird und fermentiert. Er dient als Grundlage für Miso, Sake und andere traditionelle Lebensmittel.
Basisrezept: Reis-Koji
Welche Arten von Koji gibt es?
Wenn man von Koji spricht, denken die meisten Menschen an „Reis-Koji“, aber es gibt verschiedene Arten von Koji. Mamekoji (Sojabohnen-Koji) und Mugikoji (Gersten-Koji) sind ebenfalls Koji-Arten.
Zwar findet man in größeren Supermärkten gelegentlich fertigen Reis-Koji, doch Koji-Schimmelpilze sind dort nicht erhältlich. Weil die Nachfrage nach diesen Produkten gering ist, bestellen Personen, die Reis-Koji selbst herstellen wollen, meist online.
Übrigens werden die Firmen, die Kōji-Sporen herstellen und vertreiben, in Japan traditionell „Tane-Koji-ya“ oder „Moyashi-ya“ genannt.
Methode 1: Kauf über Händler innerhalb Deutschlands
Eine Möglichkeit besteht darin, nach Händlern innerhalb Deutschlands zu suchen, die Koji-Schimmel verkaufen.
Zum Beispiel findet man auf Amazon.de unter dem Suchbegriff „Koji Sporen“ einige Produkte. Diese sind in Deutschland leicht verfügbar und schnell lieferbar.
Allerdings habe ich diese Produkte persönlich nicht getestet, daher kann ich keine Aussage über deren Qualität oder Eignung treffen. Auch außerhalb von Amazon gibt es möglicherweise Online-Shops, die Koji-Schimmel anbieten. Doch aus denselben Gründen kann ich an dieser Stelle keine konkreten Empfehlungen geben.
Falls Sie Interesse haben und gerne selbst experimentieren möchten, könnten diese Optionen durchaus einen Versuch wert sein.
Die Qualität und Sicherheit von Koji-Schimmelpilzen
In Japan werden Koji-Schimmelpilze von Fachleuten korrekt verwaltet. Die Eigenschaften der Koji-Schimmelpilze werden in Forschungslabors untersucht, und nur diese wissenschaftlich erforschten Varianten werden kommerzialisiert. Spezialisierte Hersteller vermehren die spezifischen Mikroorganismen durch Reinkultur und überprüfen sowohl die Reinheit als auch die Aktivität der Koji-Schimmelpilze.
Als ich in Deutschland lebte, hatte ich Koji-Schimmelpilze aus Japan bestellt, weil das der einfachste und sicherste Weg war.
Wenn Sie auf Nummer sicher gehen und Wert auf die Qualität der Koji-Schimmelpilze legen möchten, ist der Kauf aus Japan eine gute Wahl. Es gibt verschiedene Arten von Koji-Schimmelpilzen. Je nachdem, ob Sie Miso oder Sojasoße herstellen möchten, müssen Sie die passenden auswählen.
Am Ende dieses Artikels finden Sie Hinweise zur Auswahl des passenden Koji-Schimmelpilzes.
Sicherheit bei der Fermentation
Worauf ich bei der Herstellung fermentierter Lebensmittel am meisten achte, ist die Vermeidung gefährlicher Lebensmittel durch die Kultivierung vieler schädlicher Bakterien anstelle von Koji-Schimmelpilzen. Das möchte ich unbedingt vermeiden.
Im Gegensatz zu vor zehn Jahren höre ich heute, dass es Beispiele gibt, wo Koji-Schimmelpilze von japanischen Fachbetrieben eingekauft, in kleinere Mengen aufgeteilt und im Ausland verkauft werden. Unter diesem Gesichtspunkt würde ich auch im Ausland verkaufte Produkte verwenden wollen, sofern sie von japanischen Fachbetrieben stammen und korrekt hygienisch sowie qualitativ verwaltet im Einzelhandel verkauft werden.
Methode 2: Bestellung über die japanische Webseite „Kawashimaya“
Wenn Sie selbst Reis-Koji herstellen möchten, dabei aber Fehler vermeiden und die richtigen Koji-Sporen verwenden wollen, empfehle ich, Koji-Sporen direkt aus Japan zu beziehen, insbesondere über den Online-Shop „Kawashimaya“.
https://kawashima-ya.jp/
Wenn Sie eine japanische Website ins Deutsche übersetzen möchten, empfehle ich die Nutzung von Google Translate.
Warum Kawashimaya?
Kawashimaya ist ein japanischer Online-Shop mit Sitz in Tokio. Der Shop bietet eine gut ausgewählte Auswahl von fünf Koji-Schimmelpilzen. Ich habe dort schon mehrfach bestellt und nur gute Erfahrungen gemacht.
Dort werden verschiedene Koji-Sporen, Bio-Produkte sowie Sojabohnen verkauft, die für die Miso-Herstellung unerlässlich sind, sodass man alles, was man benötigt, an einem Ort erwerben kann.
Der Shop bietet Koji-Schimmel vom traditionellen Hersteller „Hishiroku“ an.
Wer ist Hishiroku?
Hishiroku ist eines der traditionsreichsten Unternehmen mit Sitz in Kyoto, das seit über 300 Jahren Koji-Schimmelpilze kultiviert. Das Unternehmen verkauft nicht nur in kleine Mengen aufgeteilte Koji-Schimmelpilze für Privatpersonen, sondern forscht und entwickelt auch eine Vielzahl von Koji-Schimmelpilzen, die wir als Verbraucher gar nicht kennen, und verkauft diese an Unternehmen.
Falls Sie über Kawashimaya (japanische Webseite) einkaufen und die gekauften Waren nach Europa versenden lassen möchten, empfehle ich „tenso.com“, wie ich bereits in einem früheren Artikel geschrieben habe.
Wo kann man Koji-Schimmelpilze (Koji-Sporen) kaufen?<2>
In diesem Artikel erkläre ich, wie ich Koji-Sporen mithilfe des Dienstes „tenso.com“ von Japan nach Deutschland geschickt habe.
Methode 3: Bestellung über die englische Webseite von Kawashimaya
Falls Sie zögern, auf einer japanischen Webseite einzukaufen, können Sie auch über die englische Webseite von Kawashimaya (Versand von Japan ins Ausland) bestellen.
https://thejapanstore.jp/collections/koji-starter
Kawashimaya betreibt seit einigen Jahren eine englische Webseite. Über diese Webseite können Sie einkaufen, ohne Vermittlungsseiten wie „tenso.com“ nutzen zu müssen.
Allerdings habe ich festgestellt, dass der Preis für einen Beutel Koji-Schimmelpilze auf der englischen Webseite höher angesetzt ist als auf der japanischen Webseite. Falls Sie möglichst günstig einkaufen möchten, wäre es besser, über die japanische Webseite statt über die englische zu bestellen. In diesem Fall fallen jedoch zusätzlich Gebühren und Versandkosten für „tenso.com“ an, sodass Sie die Gesamtkosten vergleichen müssen.
Manche könnten enttäuscht sein, dass die Produkte auf der englischen Webseite teurer sind als auf der japanischen Webseite. Bitte lassen Sie sich davon nicht die Stimmung verderben – die englische Webseite zu eröffnen und zu betreiben verursacht sicherlich zusätzliche Kosten.
Methode 4: Direktkauf bei japanischen Koji-Herstellern
Einige Koji-Hersteller aus Japan, die internationalen Versand anbieten, werden hier vorgestellt:
Firma 1: Hishiroku
Koji-Sporen-Hersteller aus Kyoto, Japan
Für internationale Käufer gibt es eine Online-Shop-Produktseite: https://1469.stores.jp/items/5f18f3ced7e1d86dde17ee93
Eine individuelle Anfrage ist erforderlich.
Wie im Titel „Welcher Koji-Schimmelpilz (Koji Sporen) eignet sich zum Sake-Brauen?“ angegeben, gibt es ein spezielles
Firma 2: Kojiya Sanzaemon
Koji-Sporen-Hersteller aus Aichi, Japan
Kojiya Sanzaemon Online-Shop verkauft mehrere Arten von Koji-Schimmelpilzen.
(Hinweis: Auf der Webseite steht „Free Shipping via Nekopos“ – dies bezieht sich jedoch nur auf Japan. Auf der FAQ-Seite https://kojiyasanzaemon.store/en/pages/faq wird erklärt, dass auch ein Versand ins Ausland möglich ist.)
Wenn man ein Produkt in den Warenkorb legt, berechnet das System automatisch die Versandkosten basierend auf dem Zielland.
Ich habe testweise einen Beutel Koji in den Warenkorb gelegt und eine deutsche Adresse eingegeben. Dabei wurden Versandkosten in Höhe von 21,95 € angezeigt. Die Versandmethode ist DHL Express Worldwide. (Dieser Betrag stammt aus August 2025.)
Auf dieser Seite werden verschiedene Koji-Schimmelpilze beschrieben: https://bioc.co.jp/en/products/tanekoji/miso.html
Dies ist zwar die Webseite der Firma Bioc, aber Bioc und Kojiya Sanzaemon gehören zum selben Unternehmensverbund.
Firma 3: Higuchi Moyashi
Koji-Sporen-Hersteller aus Osaka, Japan
https://www.higuchi-m.co.jp/en/
Diese Firma scheint keinen Online-Shop zu haben. Allerdings sind auf der Webseite zahlreiche Materialien auf Englisch verfügbar, die sich vor allem an Fachleute richten.
Auf der Webseite wird erwähnt, dass das Unternehmen sowohl mit japanischen als auch mit internationalen Herstellern von fermentierten Lebensmitteln zusammenarbeitet. Wenn man eine größere Bestellung in Betracht zieht, könnte es sinnvoll sein, direkt mit dieser Firma Kontakt aufzunehmen.
Welche Koji-Sporen sollte man kaufen?
Wenn Sie nur Miso herstellen möchten:
– Koji Starter Powder For Miso
https://kawashima-ya.jp/?pid=49586714
https://thejapanstore.jp/products/koji-starter_004
Dieses Produkt ist am besten für die Herstellung von Miso geeignet, da der darin enthaltene Koji-Schimmelpilz viele Enzyme enthält, die Proteine abbauen.
Wenn Sie Miso, Amazake, Shio-Koji und Miso herstellen möchten:
Wählen Sie eines der folgenden Produkte:
– Chouhaku-kin Koji Starter
https://kawashima-ya.jp/?pid=51595804
https://thejapanstore.jp/products/koji-starter_001
– Kairyou Chouhaku-kin
https://kawashima-ya.jp/?pid=54342506
https://thejapanstore.jp/products/koji-starter_002
Diese beiden sind am besten geeignet, um Amazake, Shio-Koji und Weißmiso herzustellen, können aber auch für Miso verwendet werden. Der darin enthaltene Koji-Stamm enthält viele Enzyme, die Kohlenhydrate abbauen. Für die Misoproduktion ist „Koji Starter Powder For Miso“ am besten geeignet, aber auch mit den mit diesen beiden Produkten hergestellten Reis-Koji kann man Miso herstellen.
Wenn Sie Sake herstellen möchten:
Versuchen Sie zunächst eines der beiden oben genannten Produkte. Diese Koji-Sporen sind eigentlich nicht speziell für Sake gedacht, aber ich habe selbst damit Sake hergestellt – es hat gut funktioniert.
Für detaillierte Informationen über Koji-Sporen speziell für die Sake-Herstellung lesen Sie bitte diesen Artikel.
Wenn Sie Sojasoße herstellen möchten:
– Koji Starter Powder For Shoyu
https://kawashima-ya.jp/?pid=86775581
https://thejapanstore.jp/products/wholesale-koji-starter_003
Die Herstellung von Bohnen-Koji für Sojasoße ist schwierig. Daher empfehlen ich Ihnen, diesen speziell dafür geeigneten Koji-Starter zu verwenden.
