Welcher Koji-Schimmelpilz (Koji Sporen) eignet sich zum Sake-Brauen?
Tipps zur Herstellung
In diesem Artikel erkläre ich auf Grundlage von Informationen eines japanischen Koji-Herstellers, welcher Koji-Schimmelpilz für das Sake-Brauen geeignet ist. Die Eigenschaften der Koji-Schimmelpilze wurden mir von „Hishiroku“, einem Hersteller von Koji-Sporen, erläutert.
Hishiroku – ein traditioneller Hersteller aus Japan
Hishiroku ist ein traditionsreicher Hersteller von Koji-Schimmelpilzen („Tane-Kin“) mit Sitz in Kyoto, Japan.
Das Unternehmen stellt seit über 300 Jahren Koji-Schimmelpilze her.
Unter „Tane-Kin“ versteht man Koji-Schimmelpilze – davon gibt es viele verschiedene Typen, je nach Verwendungszweck.
Hishiroku betreibt zwar keine offizielle Webseite, aber einen kleinen Online-Shop, in dem man einige Sorten kaufen kann.
Dort werden jedoch keine Koji-Schimmelpilze zur Herstellung von Reis-Koji für Sake (Reiswein) angeboten.
Was kann man also tun, wenn man keine Koji-Schimmelpilze für Sake zur Verfügung hat?
Welcher Koji-Schimmelpilz wird für die Sake-Brauen verwendet?
Ich habe direkt bei Hishiroku angerufen und nachgefragt. Ein Mitarbeiter erklärte mir:
„Zum Beispiel werden für die Miso-Herstellung Koji-Schimmelpilze verwendet, die viele proteinspaltende Enzyme enthalten. Für die Sake-Herstellung werden Koji-Schimmelpilze verwendet, die viele kohlenhydratspaltende Enzyme enthalten.“
Der Unterschied liegt also darin, welche Enzyme die Koji-Schimmelpilze produzieren – je nach Verwendungszweck sind verschiedene Eigenschaften der Koji-Sporen wichtig.
Warum gibt es keinen „Koji Sporen zum Sake-Brauen“ im Shop?
In Japan ist es gesetzlich verboten, ohne Genehmigung Alkohol wie Sake herzustellen. Deshalb verkauft Hishiroku nicht öffentlich Koji, der speziell für Sake gedacht ist.
Wenn man solche Koji-Schimmelpilze trotzdem kaufen möchte, muss man direkt anrufen oder eine E-Mail schreiben und erklären, wofür man sie braucht. Die Firma entscheidet dann, ob sie verkauft werden oder nicht.
Auslandsbestellungen bei Hishiroku – vermutlich für Großabnehmer oder gewerbliche Kunden
Im Online-Shop von Hishiroku gibt es eine Kontaktmöglichkeit speziell für Käufer*innen aus dem Ausland – wahrscheinlich nur für größere Bestellungen.
Dort steht, dass man zuerst eine Anfrage stellen soll, bevor man etwas bestellt.
Wenn Sie also eine größere Menge kaufen möchten, besuchen Sie bitte folgende Seite:
https://1469.stores.jp/items/5f18f3ced7e1d86dde17ee93
Am Telefon wurde mir mitgeteilt, dass die Mindestbestellmenge für Sake-Koji 200 g beträgt – das entspricht der Menge, die man benötigt, um 100 kg Reis zu fermentieren.
(Perfekt, wenn Sie gemeinsam mit Ihrer Sake-Gruppe etwas ausprobieren möchten.)
Laut einem Artikel auf Nippon.com (auf Japanisch) hat sich der internationale Handel bei Hishiroku in den letzten Jahren stark entwickelt. Zum Beispiel ausländische Produzenten von Miso bestellen dort Koji-Schimmelpilze.
Sie erhalten Anfragen von Privatpersonen, Restaurants und Firmen aus Amerika, Europa und Asien.
Da die Pilze lebende Organismen sind, werden sie im Labor sorgfältig kontrolliert, um eine gleichbleibende Qualität ihrer Eigenschaften zu gewährleisten. Für Menschen, die im Ausland Miso herstellen, ist es sicherlich eine große Unterstützung, dass sie von Hishiroku streng qualitätskontrollierte Koji-Schimmelpilze erhalten können, die sich für die Miso-Produktion eignen.
Der Artikel ist zwar auf Japanisch verfasst, enthält jedoch Fotos von Koji-Schimmelpilzen. Wer Interesse hat, sollte sie sich unbedingt ansehen.
Kann man Sake auch mit Reis-Koji für Miso oder Amazake machen?
Ich habe gefragt, ob man mit Koji-Schimmelpilze für Miso auch Sake brauen kann. Die Antwort war: Ja, das geht – aber der Geschmack ist anders, und es könnten dabei auch leichte Nebengeschmäcker entstehen.
Das heißt, der Sake wird nicht so klar und fein wie ein professionell hergestellter Sake.
Mein eigenes Experiment zum Sake-Brauen
Den Schimmelpilz für Reis-Koji zur Miso-Herstellung hatte ich schon mehrmals zum Sake-Brauen verwendet: Das Ergebnis war gut, wie ich früher im Rezept „Sake (Doburoku) selbst brauen“ geschrieben habe – Selbst gebrauter Sake war nicht wie der aus dem Laden, aber mit einem frischen, lebendigen Geschmack, den man nur direkt nach dem Brauen erlebt.
Sake-Profis beginnen das Sake-Brauen bereits bei der Auswahl der Koji-Pilze, aber für den privaten Genuss ist das nicht unbedingt notwendig.
Also auf jeden Fall ein Versuch wert!
Kosten beim Import von Koji-Schimmelpilzen aus Japan
Wenn Sie Koji-Schimmelpilze aus Japan importieren, entfällt die Zollgebühr in der Regel für Waren unter 150 € (Einfuhrwert).
Informationen zu EUSt und Zoll für private Internetbestellungen finden Sie auf folgender Seite:
