Oryzae Wonderland

Ich machte oft Lebensmittel für mich selbst in Deutschland, da ich gute japanische Lebensmittel essen wollte. Sie sollten so gut sein, wie man sie in Japan findet. Es war ja nicht einfach, japanische Lebensmittel in guter Qualität in Deutschland zu bekommen.

Selbst gemachte Lebensmittel kosten ein bisschen mehr Zeit als sonst, aber sie sind sehr lecker. Dafür nahm ich mir gerne Zeit. So hat alles angefangen und nun wollte ich meine Erfahrungen zusammenstellen und sie anderen Menschen zugänglich machen.

Das Essen, das ich mache, teile ich manchmal mit Freunden. Sie fragen mich, wie ich das gemacht habe. Auch viele Japaner wissen nicht, wie man Miso oder Sake macht, obwohl Miso ein ziemlich bekanntes Lebensmittel in Japan ist.

Meine Freunde sagten mir schon öfter, dass ich unbedingt etwas darüber schreiben sollte. Sich gut zu ernähren mit gutem Essen war schon immer die Hauptsache, für die Gesundheit und natürlich auch für die Seele.

Das Thema zu den selbst gemachten Lebensmitteln ist nicht nur für Europäer, sondern auch für einige Japaner neu. Die meisten Leute kennen sich nicht damit aus, wie die traditionellen japanischen Lebensmittel eigentlich hergestellt werden und wie ihre Grundform sein sollte, denn es gibt viele Sachen, die nicht mehr so gut sind wie früher.

Ich hatte zuerst Miso und Natto ausprobiert. Bei Natto war es oft schief gegangen. Da ich damals keine Methode kannte, wie man eine ideale Temperatur zur Herstellung von Natto erzeugen konnte. Zur selben Zeit hatte ich angefangen, Miso selbst zu machen.

Miso und Natto sind jetzt immer im Kühlschrank bei mir. Ich mache auch andere Lebensmittel wie z.B. Koji, Amazake, Mirin und Sake. Alle sind sehr wichtige und bekannte Lebensmittel aus Japan.

Ja, das Ergebnis der ersten Misopaste in Deutschland war wunderbar.

In Japan hatte ich schon Erfahrung mit der Miso-Herstellung. Trotzdem war ich ein wenig skeptisch, ob das Gleiche überhaupt im kalten, trockenen Deutschland klappen würde. Die ganze Esskultur der fermentierten Lebensmittel Japans wurde in einem feuchten Klima entwickelt. Die Pilzkultur für fermentierte Lebensmittel hätte eigentlich einen starken Zusammenhang mit der Temperatur und der Feuchtigkeit haben sollen.

Es gab noch ein paar kleine Punkte, die ich noch korrigieren konnte. Dennoch war es ein guter Einstieg und seitdem erweitere ich meine Variationen zum Kochen und Fermentierung.

Ich wollte, dass Miso keinen Schimmel bekommt. Während der Fermentierung bekommt oft Misopaste blauen Schimmeln an der Oberfläche.

Den muss man ordentlich beseitigen, da es natürlich nicht gesund ist, blauen Schimmel zu verzehren.

Als ich auch in Japan Miso gemacht hatte, hatte sie auch verschimmelt. In jeder Anleitung zur Herstellung von Miso ist etwas über den Schimmel zu finden. Es scheint normal zu sein, dass die Fläche von Miso, die mit Luft in Berührung kommt, oft verschimmelt.

Nach der traditionellen Herstellungsweise benutzt man einen großen Eimer aus Keramik oder Holz, um die Misopaste fermentieren zu lassen.

Anfangs hatte ich versucht, nach dieser traditionellen Methoden Miso zu machen. Dabei war es nicht einfach, die Misopaste komplett luftdicht zu verschließen und die Misopaste verschimmelte immer.

Nach einiger Zeit habe ich auf diese traditionellen Wege verzichtet und habe mich für eine einfache verschließbare Plastiktüte entschieden. Es hat schön geklappt. Danach hatte ich kein einziges Mal blauen Schimmel bei Miso-Herstellung bekommen. Mit verschließbaren Plastiktüten kann man die Misopaste komplett von der Luft isolieren.

Ich würde sagen, meine Rezepte oder Kochexperimente sind in der Praxis entstanden. Ich lerne schon gerne, wie man es ehemals gemacht hatte, aber wenn es zu kompliziert ist oder heutzutage keinen Sinn mehr macht, würde ich es natürlich anderes machen, solange das Ergebnis gut ist.

Meine Methoden haben bei mir gut geklappt, aber ich finde auch schön, wenn man durch meine Methoden noch etwas Besseres für sich selbst erfinden würde.

So habe ich immer wieder experimentiert und habe mir im Lauf der Zeit einige praktische Methoden ausgewählt. Die Erläuterungen auf dieser Webseite sind nur eine Möglichkeit, die man ausprobieren kann.

Man kann immer die Grundlage lernen und dies anwenden. Die Mengenangaben auf dieser Webseite sind eher klein. Meine Erläuterungen sind daher auch für Anfänger empfehlenswert, die nur eine kleine Küche haben.

Hätte ich in Deutschland auch die japanischen Lebensmittel gefunden, die ich wollte, hätte ich mich wahrscheinlich nicht so sehr mit diesen Experimenten der verschiedenen Fermentierungsweisen beschäftigt.

Ich gebe mir gerne Mühe, wenn ich dabei Kochfreude habe und am Ende etwas sehr Leckeres essen kann.

Als ich nach Deutschland kam, fand ich es erschreckend, dass die billigste Misopaste aus Japan in einem Asialaden mehr als 4 Euro kostet. Ich muss leider sagen, dass die Qualität dieser Misopaste sehr schlecht und nicht meinen Wünschen entsprechend ist. Und das war fast das einzige Produkt, das dort angeboten wurde.

Für Deutsche wäre das vielleicht so, als ob die billigste Bierflasche in einem Supermarkt 2 Euro kosten würde und es wäre das einzige Bier, das man dort kaufen könnte.

Diese Misopaste ist zwar aus Sojabohnen und Koji gemacht, wurde aber mit Ethanol und chemischen Gewürzen gemischt und nach einer Wärmebehandlung schnell auf den Markt geliefert. Durch die Wärmebehandlung wird das Enzym getötet, das eigentlich sehr nützlich für den menschlichen Körper ist. Die Erhitzung von Misopasten ist leider heutzutage das normale Verfahren geworden. Die Konzerne sparen den Platz und die Zeit, in denen die Lebensmittel im Grunde fermentiert werden müssen.

Wegen dieser ganzen "ökonomischen" Methoden wissen jetzt nur sehr wenige Leute, was ein gutes und echtes Produkt ist. Es geht dabei nicht nur um die Misopaste, sondern auch um viele andere Lebensmittel. Die Produkte werden allgemein in Importländern wegen des langen Transports teurer verkauft. Es ist schon einleuchtend, dass man deshalb das billigste aus den jeweiligen Produktkategorien für den Import heraussucht. Unglücklicherweise wurde dabei ein falsches Produkt gewählt.

Leute, die mit schlechten Essgewohnheiten aufgewachsen sind, können nicht einmal zwischen dem Geschmack von Naturkost und chemisch gewürztem Essen unterscheiden. Die Erfahrungen mit den selbst gemachten Lebensmitteln haben mich dazu bewogen, mich mit Fragen der Struktur der Lebensmittelindustrie zu beschäftigen.

In fast jeder Stadt gibt es bestimmt einige gute Lebensmittelläden, die man findet, wenn man danach sucht. In normalen Supermärkten sollte man allerdings immer erst einmal die Zutatenverzeichnisse sehen, um zu prüfen, ob nicht etwas Unerwünschtes darin ist, bevor man zur Kasse geht.

In Deutschland ist es einfacher, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker oder chemische Zusätze zu erkennen, weil sie meistens mit dem Buchstaben "E" gekennzeichnet sind. In Japan muss man es aber zuerst lernen, da solche Zusätze für Lebensmittel oft harmlose Namen tragen und daher schwer zu erkennen sind. Wenn man sich ein bisschen Zeit nimmt, um im Internet zu recherchieren, findet man heutzutage auch dort oft gute Lebensmittel. Die Einkaufsmöglichkeiten im Internet in Japan sind in den letzten Jahren enorm gestiegen.

Solche Sachen, die nur in einem bestimmten Laden erhältlich sind, sind meistens teurer als durchschnittliche Produkte. Aber wenn man Wert auf seine Lebensqualität und seinen Gesundheitszustand legen und sie über einen längeren Zeitraum betrachten würde, würde man später sicher herausfinden, dass es sich lohnen würde.

Ich mache gerne Lebensmittel selbst, aber ich fände es schöner, wenn gute Sachen auch in jedem Supermarkt angeboten würden. Das Wichtige ist, dass alle Menschen die Möglichkeit haben, eine Auswahl auch mit guten Produkten selbst treffen zu können.

Durch Fermentieurng bekommt das Essen guten Geschmack — man nennt das in Japan "Umami" — und hohen Nährwert, und auch die Haltbarkeit ist ein großer Vorteil davon.

Ich machte selbst Miso, auch weil ich mehr pflanzliche Proteine zu mir nehmen wollte. Zum Beispiel enthält Miso durch die Fermentierung viele Aminosäuren und Enzyme; das heißt, die Sojabohnen werden leckerer und gesünder. Daher sind fermentierte Lebensmittel besonders für Vegetarier und Veganer empfehlenswert.Wer seine Essgewohnheiten verbessern möchte, kann auch mit fermentierten Lebensmitteln experimentieren.

Hungrig fühlt sich man mehr, wenn man sich schlecht ernährt. Obwohl man ständig isst, wird man nie satt, da einem die nötigen Mineralien und Proteine fehlen. Kalorien sind für einen menschlichen Körper wenig wichtiger als die Mineralien oder Proteine.

Zuerst gibt es nicht so viele Informationen über traditionelle japanische Lebensmittel auf Deutsch wie auf Englisch. Man mag schon einmal von Miso oder Sake gehört haben, aber weiß nicht so viel darüber.

Ich wohnte in Deutschland und lernte auch Leute kennen, die sich allgemein für japanische Essen oder Lebensmittel sehr interessieren.

Für die Leute, die noch nicht in Japan waren, bedeutet oft das japanische Essen etwas, das aus asiatischen Läden oder Sushi-Restaurants kommt. Das ist natürlich nicht alles und manchmal gibt es kleine Missverständnisse.

Ich möchte durch "Oryzae Wonderland" eine Plattform anbieten, in der Leute die Schönheit der Esskultur nicht nur Japans, sondern aller Welt erneut besser kennen lernen können.

Für die Interessenten wollte ich diese Erläuterungen erstmal in der Sprache zusammenstellen, die mir während des Lebens in Deutschland den Zugang zu bunten Welten erlaubt hatte, mit der Dankbarkeit an die deutsche Sprache und die deutsch Sprechenden.

Wenn ich wieder Zeit fände, würde ich diese in weiteren Sprachen, Japanisch und Englisch veröffentlichen.