Oryzae Wonderland

Man bereitet erstmal den Reisbrei vor, der mit dem Koji-Reis vermischt wird. Den Reis waschen und ca. 1 Stunde in Wasser einweichen.

Falls der fertig gekochte Reis von einer letzten Mahlzeit übrig bleibt, besteht auch die Möglichkeit, aus diesem den Reisbrei für Amazake zuzubereiten. Hierbei sollte der fertig gekochte Reis ein Gewicht von etwa 260g besitzen, da gekochter Reis fast doppelt so schwer ist wie roher Reis.

Den Reis in einen großen Topf mit Wasser geben. Ein großer Topf ist besser als ein kleiner, da der Inhalt beim Reiskochen leicht überkochen kann.

Hierzu werden erstmal nur 900g Wasser dazu gegeben.

Den Topf auf den Herd stellen und den Reis mit dem Wasser bei starker Hitze kochen.
Wenn das Wasser kocht, mit einem Kochlöffel umrühren.
Hierbei ist es wichtig, mit dem Kochlöffel leicht über den Boden des Topfes zu schaben, damit der Reis am Boden des Topfes nicht kleben bleibt.

Zwischendurch umrühren und wenn der Reis aufgequollen ist und das Wasser im Topf reduziert ist, kann der Rest des Wassers (also beim Rezept bis zu 250ml) nach und nach hinzugefügt werden.

Nach 20 bis 30 Minuten kann man den gekochten Brei einmal probieren, um zu prüfen, ob der Reis schon durch ist.

Den Brei abkühlen lassen, bis die Temperatur unter 60 Grad liegt.
Liegt die Temperatur unter 60 Grad, kann nun der Koji-Reis mit dem Brei vermischt werden.

Diese Mischung ca. 6 Stunden lang auf eine Temperatur von 60 Grad erwärmen. Zum Wärmen der Zutaten gibt es mehrere Möglichkeiten.

Die erste Möglichkeit ist das Erwärmen im Wasserbad auf schwacher Flamme.
Einen größeren Topf mit Wasser auf den Herd setzen und einen kleineren Topf mit Amazake-Zutaten darauf stellen. Nun die Zutaten im Wasserbad bei einer Temperatur von 60 Grad für 6 Stunden erwärmen.

Hierbei sollte man aufpassen, dass die Temperatur der Zutaten auf keinen Fall über 70 Grad steigt.

Steigt die Temperatur über 70 Grad, können Enzyme des Koji-Reises durch die Hitze beschädigt werden.
Mit der Wasserbad-Methode kann die Temperatur sehr schnell steigen. Daher ist es notwendig, öfter die Temperatur zu prüfen und zu regulieren, indem man den Herd ein- und ausschaltet.

Als zweite Möglichkeit können eine Heizdecke und eine Wärmflasche von Fashy zum Erwärmen verwendet werden. Ich habe dieses Mal die Heizstufe der Heizdecke auf die höchste Stufe eingestellt und direkt unter den Topf eine Wärmflasche zur Unterstützung gelegt.

Obwohl das Wasser so heiß war, dass man es laut Hinweis nicht in die Wärmflasche von Fashy reingießen darf, konnte ich mit dieser Methode eine Innentemperatur der Zutaten von maximal 56 Grad erzeugen.

Trotz der unter 60 Grad liegenden Temperatur wurde dieses Mal eine starke Süße erzeugt: Das bedeutet, dass die Verzuckerung gelungen ist.

Die Amylasen (die Enzyme), die die Reisstärke in Glucose umwandeln, sind bei einer Temperatur von ca. 60 Grad sehr aktiv.

Es gibt auch Rezepte, die empfehlen, Amazake länger als 6 Stunden zu erwärmen. Nach meiner Erfahrung sind 6 Stunden vorerst genug für die Verzuckerung von Amazake.

Das Amazake einmal abschmecken. Schmeckt es süß, ist das Amazake nun fertig.
Hier sollte die Mischung der Zutaten ein klein wenig wässriger als zuvor sein, da sich der Koji-Reis durch Verzuckerung löst.

Trotzdem ist es wahrscheinlich immer noch zu dickflüssig, um es zu trinken. Zur Zubereitung kann Amazake mit ein wenig Wasser verdünnt und dann erwärmt werden. Allerdings empfiehlt sich es, das Amazake nicht zu stark zu erhitzen, sondern nur zu erwärmen, damit die Enzyme erhalten bleiben.

Wegen der hohen Zuckergehaltes wird Amazake oft in einen kleinen Portionen (ca. 50-150ml) getrunken.

Je nach Geschmack kann eine Prise geriebenen Ingwers dazu serviert werden. Pikanter Geschmack von Ingwer passt zur Süße sehr gut.

Das fertige Amazake wird in einem sauberen Gefäß im Kühlschrank aufbewahrt. Nach meiner Erfahrung kann Amazake gekühlt 4 bis 5 Tage haltbar sein, es schmeckt jedoch besser, wenn es frisch ist. Es sollte deshalb innerhalb von 2 bis 3 Tage verzehrt werden.

Zum Aufbewahren sollte Amazake nicht verdünnt werden. Zu viel Wassergehalt kann die Haltbarkeit von Amazake verkürzen.

Amazake kann auch zum Kochen oder Einlegen von Gemüsen verwendet werden.

Laut anderer Herstellungshinweise ist es auch möglich, den herkömmlichen Reis durch Klebreis zu ersetzen. Amazake mit herkömmlichem Reis schmeckt mir jedoch besser. Außerdem ist der normale Reis überall erhältlich.