Oryzae Wonderland

Der Vorgang des Reisdämpfens ist derselbe wie bei der Koji-Herstellung.
Den Reis am Abend in Wasser einweichen. Wie bei der Koji-Herstellung empfiehlt es sich, zum Einweichen des Reises weiches Wasser zu verwenden. Am nächsten Morgen den Reis in ein Sieb abgießen und 1 bis 2 Stunden abtropfen lassen.

Wie bei der Koji-Herstellung sollte der Reis nach dem Dämpfen nicht wässrig sein. Deshalb empfehlen einige Anleitungen sogar, vor dem Dämpfen die Reiskörner mit Tüchern oder Küchenpapier abzutupfen. Dieser Prozess eignet sich für eine größere Menge Reis.
Bei einer kleineren Portion Reis sollte es nicht nötig sein.

Den Dampfgareinsatz in den Topf einsetzen und mit einem Dampftuch auslegen, dann den Reis hineingeben.

Den Reis im Schnellkochtopf für 20 Minuten dämpfen. Im
herkömmlichen Topf sollte er fast doppelt so lang gedämpft werden.

Nach dem Dämpfen den Deckel aufmachen. (Bitte den Deckel immer erst aufmachen, wenn der Druck im Schnellkochtopf wieder gesunken ist).
Anschließend den Reis mit dem Dampftuch zusammen in die Tupperdose stellen und dann mit dem Löffel verrühren.
Der gedämpfte Reis, der zum Sake-Brauen geeignet ist, sollte nicht zu viel Wasser enthalten.

Beim Dämpfen kann der untere Teil des Reises zu nass werden, da dieser Teil einen direkten Kontakt zum Wasserdampf hat. Sobald der Reis heiß ist, sollte man den Reis ordentlich umrühren.
Hierbei sollte der Reis nicht geknetet werden.

Den fertig gedämpften Reis abkühlen lassen. Falls die Oberfläche der Reiskörnchen zu wässrig ist,
den Reis weiter verrühren und ihn trocken lassen.

Hier sind Beispiele für einen gut und einen schlecht gedämpften Reis.

Bei gut gedämpftem Reis sind die Reiskörner eher trocken und nicht sehr klebrig.
Die Reisfarbe ist glasig und die Körner sind zu hart zum Essen.

Der normale gekochte Reis zum Essen ist nicht zum Sake-Brauen geeignet, da er zu weich ist.
Dieser Reis enthält zu viel Wasser. Berührt man diesen Reis mit der Hand, kleben die Reiskörnchen an dieser.

Das Wasser für Sake sollte am besten weich sein. Das Wasser in Japan ist im Allgemeinen viel weicher als deutsches.
Die bekannten Orte der Sake-Herstellung in Japan sind meistens auch bekannt für ihre guten Wasserquellen. Dort wird Brunnenwasser zum Sake-Brauen verwendet.

Es ist deshalb ratsam, weiches Mineralwasser, wie „Volvic” zum Sake-Brauen zu verwenden, anstelle von kalkhaltigem Wasser.

Es ist nicht unbedingt nötig, aber man kann zur Desinfektion einfach gefiltertes Wasser kochen, abkühlen lassen und dann das abgekühlte Wasser zum Sake-Brauen verwenden.

Während sich der gedämpfte Reis und das Wasser abkühlen, kann man nun
das Hefewasser zubereiten.

Ich verwende immer frische Hefe aus dem Bio-Laden. Es soll auch Backhefen geben,
die nicht zur Alkohol-Gärung geeignet sind. Aber Bio-Hefe erzielt immer gute Ergebnisse und sie ist auch sehr praktisch und preisgünstig.
Nach meiner Erfahrung eignet sich auch getrocknete Bio-Backhefe sehr gut.

Die Hefe wird vorher in lauwarmem Wasser gelöst: Dieser Prozess ist besonders bei getrockneter Hefe notwendig, damit die Hefe aktiver wird.

In das saubere Gefäß den gedämpften Reis und 650 ml Wasser geben. Die beiden Zutaten ordentlich vermischen, bis die Reiskörner nicht mehr aneinander kleben.

Danach Hefewasser und Koji-Reis in das Gefäß geben und dann wieder alles gut vermischen.

Für die Luftzufuhr sollte der Deckel hier nicht komplett verschlossen werden. Dafür habe ich zwei Deckelklammern zwischen den Deckel und das Glasgefäß angebracht, damit es luftdurchlässig bleibt. Ist der Deckel komplett verschlossen, entsteht die Gefahr, dass das Gefäß während der Gärung platzt.

Gleich nach der Vermischung riecht es noch nach Backhefe.
Die beiden Reissorten (gedämpfter Reis und der Koji-Reis) ziehen nun langsam das Wasser ein.

Nun das Gefäß am besten an einem kalten und dunklen Ort stehen lassen.

Nach einigen Stunden haben Reis und Koji-Reis im Gefäß viel Flüssigkeit aufgenommen und die Mischung ist nicht mehr flüssig.

(Nach einigen Tagen wird das Ganze allerdings wieder flüssiger.)

In Japan wird Sake üblicherweise nur im Winter gebraut.
Die Backhefe funktioniert normalerweise auch sehr gut bei niedriger Temperatur.
Eine kalte Umgebung eignet sich zwar im Prinzip auch gut zum Sake-Brauen, allerdings benötigt dann die Gärung mehr Zeit. (Mit dieser Methode würde der Sake sogar besser schmecken, erzählte mir ein Sake-Meister beim Besuch eines Sake-Kellers.)

Bei heißem Wetter können ungewünschte Bakterien Sake verderben. Aus diesem Grund brauen die meisten Sake-Hersteller den Sake nur im Winter.

Am zweiten Tag ist die Mischung noch fest. Sie riecht aber fruchtiger und süßer als am vorherigen Tag.
Wenn der Geruch der Backhefe fast verflogen ist, war der Gärungsprozess erfolgreich.

Man hört kleine Blasen in der Mischung aufplatzen.

Ich habe mit mehreren Backhefen Sake hergestellt. Der Duft der Sake-Mischung ist je nach Hefe-Art unterschiedlich.

Schüttelt man das Gefäß, kann man sehen, dass der untere Teil am zweiten Tag ein bisschen flüssiger geworden ist.

Beim Vermischen sollte man wie immer einen sauberen Löffel verwenden, damit keine ungewünschte Bakterien in den Sake hineingelangen.

Beim Vermischen sollte man auf keinen Fall die Reiskörner verkneten. (Wenn die Masse noch zu hart ist, sollte man mit dem Vermischen einen Tag warten. Am nächsten Tag sollte sie wieder etwas flüssiger sein.)

Am dritten Tag riecht der Sake leicht nach Alkohol und enthält viele Blasen.
Ich habe die Mischung mit einem sauberen Löffel umgerührt, damit der Teil der
Oberfläche, der immer im Kontakt mit Sauerstoff war, nicht schlecht wird.

Der Gärungsprozess von Sake ist sehr besonders: Die Enzyme des Koji-Reises wandeln die Stärke des gedämpften Reises in Traubenzucker um und gleichzeitig wird dieser Traubenzucker durch die Hefe in Alkohol umgewandelt. Also finden zwei Gärungsprozesse gleichzeitig statt.

Am vierten Tag ist der Sake viel flüssiger geworden.

Zwischen den Reiskörnern entstehen viele Blasen.

Am fünften Tag ist die Mischung nicht mehr so dick wie am Anfang.
Bei der Gärung sollte sich der gedämpfte Reis im Wasser lösen und am Ende komplett seine Form verlieren.

Beim Kosten erkennt man, dass sich der Geschmack jeden Tag ändert.
Der Koji-Reis enthält Kohlensäure, deren Stärkegrad sich im Verlauf des Gärungsprozess täglich verändert. Es ist sehr interessant, die unterschiedliche Stärke der Kohlensäure täglich beim Kosten auf der Zunge zu spüren.

Die Flüssigkeit und die Reiskörner, die am Innenrand verbleiben, können am besten mit Küchenpapier weggewischt werden, damit sich dort keine ungewünschten Bakterien vermehren und den Sake verderben.

Die Mischung ist am 12. Tag sehr flüssig geworden.
Der Sake riecht jetzt frisch und und sehr süß.

Ob die Gärung nun ausreichend ist, hängt von der Zimmertemperatur ab.

Wenn die Mischung zu lange gegärt wurde , sinken die Reiskörner des Koji-Reises, die während der Gärung immer an der Oberfläche schweben, auf den Boden des Gefäßes. Man merkt es auch daran, dass der Sake sauer wird. Sake sollte nicht sauer schmecken (Wenn Sake sauer wird, wird er schließlich zu Essig!).

Deswegen sollte man die Gärung beenden, bevor der Sake sauer wird.
Wann man die Gärung beendet, kann man selbst daran entscheiden, wann der Sake einem am besten schmeckt.
Dann ist der Sake fertig und man kann ihn sieben.

Zum Sieben habe ich immer ein einfaches Sieb und eine große Schüssel verwendet.
Die Mischung ist sehr dick. Daher kann es einige Stunde dauern.
Nach einiger Stunden kommt keine Flüssigkeit mehr aus dem Sieb. Dann sollte man diese Flüssigkeit schnell in einem Gefäß aufbewahren und in einen Kühlschrank tun. Nach meiner Erfahrung wird Sake zu sauer oder nicht gut schmecken, wenn er beim Sieben zu lange draußen steht.

Dann kann man einige Teller oder Schüsseln direkt auf die Mischung stellen, damit der Sake durch den Druck aus dem Sieb gepresst werden kann. Ein Dampftuch kann auch zwischen die Mischung und die Teller gelegt werden.

Der Tradition nach wird fertiger Sake normalerweise in Stoffbeutel gefüllt und dann ausgepresst.
Die Treber verbleiben im Beutel. Diese Treber nennt man „Sakekasu”.

Milchiger Sake hat einen eigenen Geschmack.
Herkömmlicher Sake wird mit Stoffbeuteln ausgepresst und speziell gefiltert. Daher ist er komplett transparent.
Doburoku (Hausgebrauter Sake) ist normalerweise milchig.
Es gibt Methoden dafür, den selbst gebrauten Sake länger aufzubewahren. Hier geht es aber darum, den Sake frisch zu genießen. Daher ist es ratsam, ihn innerhalb von wenigen Tagen zu verbrauchen.

Zum Aufbewahren habe ich den Sake in ein Glas von Weck getan. Nach einem Tag bilden sich zwei Schichten.

Klarer Sake ohne Trub hat einen feinen Geschmack.
Wer ohne ein spezielles Filtergerät Sake ohne Trub bekommen möchte, kann einfach die Flasche stehen lassen und nur den oberen Teil trinken. (Milchiger Sake schmeckt aber natürlich auch gut.)

Ich habe von Freunden, die gerne Sake trinken, Meinungen gesammelt. Für sie schmeckt der mit Backhefe hergestellte Sake sehr gut!
Ich wünsche euch viel Spaß beim Sake-Brauen mit Backhefe!