Oryzae Wonderland

Koji ist vom Koji-Schimmelpilz (Koji-kin Kultur) fermentierter Reis. Durch die 48-stündige Fermentierung wird der Reis durch den Schimmelpilz sehr flaumig und besitzt einen charakteristischen Geruch und eine leichte Süße.
Rezept: Koji

Auf Japanisch heißt Sojasoße Shoyu. Es gibt mittlerweile verschiedene Schimmelpilze für Sojasoße, die durch die Hersteller der Sojasoße neu entwickelt worden sind. Durch die längere Fermentierung gewinnt Sojasoße die schöne dunkele Farbe. Etwas Schönes bei der selbst gemachten Sojasoße sind die lebendigen, gesunden Enzymen.

Natto sind fermentierte Sojabohnen, die für ihren sehr üblen Geruch bekannt sind. Daher können viele Leute trotz des hohen Nährwertes diese traditionelle Naturkost nicht einmal ausprobieren. Durch die Fermentierung wird Natto sehr schleimig und zieht Fäden.
Rezept: Natto

Sauerkraut ist eines der weltweit bekanntesten Lebensmittel aus Deutschland. Es wird mit Milchsäurebakterien vergorenen und dadurch werden die Nährwerte vom Weißkraut erhöht. Nicht pasteurisiertes Sauerkraut, aber frisches Sauerkraut enthält Milchsäurebakterien und ist reich an Vitamin C und Ballaststoff.

Je nach Milchsäurebakterien können der Geschmack, die Säure sowie die Konsistenz von Joghurt variieren. Zur Herstellung von Joghurt hat man die Möglichkeit, verschiedene Milchsorten, wie z. B. Kuhmilch, Ziegenmilch oder Sojamilch, mit beliebigen Milchsäurebakterien fermentieren zu lassen.

Kimchi ist traditionell koreanisches Gemüse, das eingelegt wurde. Wie Sauerkraut wird Kimchi mit Milchsäurebakterien vergoren. Das typische Kimchi wird mit Chinakohl und Chillipulver zubereitet. Es gibt aber verschiedene Zubereitungsarten von Kimchi, z.B. Kimchi ohne Chillipulver heißt "Baek kimchi" (Weiß-Kimchi) und Kimchi mit gewürfeltem Rettich wird "Kkaggddugi" genannt.

Wein ist ein sehr altes alkoholisches Getränk, das mit Hefen und Weintrauben fermentiert wird. Glukosen von Trauben werden von der Hefe zu Alkohol abgebaut. Es gibt verschiedene Hefen zum Wein-Brauen, z.B. Saccharomyces cerevisiae, Kloeckera apiculata, Candida valida, C. kurusei, Pichia membranaefaciens, usw.

Hefepilze zum Brotbacken kann man auch selbst herstellen, z.B. aus Früchten oder einer Mischung aus gesüßtem Wasser und pflanzlichen Lebensmitteln (Kräuter, Blüten oder Tee, usw.).

Sake ist ein alkoholisches Getränk mit langer Tradition, das in Japan aus gutem Wasser, Reis, Koji-Reis und mit Sake-Hefe gebraut wird. Handelsüblicher Sake ist gefiltert und daher farblos und transparent. Selbst gebrauter Sake dagegen ist milchig und leicht gelblich. Wie Champagner prickelt auch Sake leicht während der Gärung. Diese Art von Sake nennt man "Doburoku".
Rezept: Sake

Essig wird seit langer Zeit als Würzmittel verwendet. In Japan verwendet man Reis-Essig zur Zubereitung von Sushi-Reis. Zur Herstellung von Reis-Essig braucht man eine Mischung aus Koji-Reis, Reis, Sake-Hefe und Wasser — die gleiche Zutaten wie zum Sake-Brauen. Nachdem die Zutaten zu Alkohol geworden sind, werden sie weiter mit Essigsäurebakterien gegoren.

Nato de coco ist eine traditionelle Süßspeise aus den Philippinen. Gesüßter Kokosnusswasser wird durch Essigsäurebakterien Acetobacter xylinum fermentiert und bildet Zellulose. Der Vorgang dieser Fermentierung hat eine leichte Ähnlichkeit mit der Herstellung von Kombucha-Pilzen.

Kombucha ist ein mit Essigsäurebakterien fermentiertes Getränk. Durch die Essigsäuregärung gewinnt gesüßter Tee nach ca. 7 bis 14 Tagen einen säuerlichen Geschmack. Das fertige Produkt von Kombucha-Tee enthält im Prinzip keine lebendigen Essigsäurebakterien, solange das Produkt durch Wärmebehandlung fertiggestellt wurde. Man kann nicht nur aus Grüntee oder Schwarztee, sondern auch aus Tees, die kein Koffein enthalten — wie z.B. Rooibos- und Früchtetee — Kombucha-Getränke herstellen.