Oryzae Wonderland

In diesem Artikel erkläre ich auf Grundlage von Informationen eines japanischen Koji-Herstellers, welcher Koji-Schimmelpilz für das Sake-Brauen geeignet ist. Die Eigenschaften der Koji-Schimmelpilze wurden mir von „Hishiroku“, einem Hersteller von Koji-Sporen, erläutert. Hishiroku – ein traditioneller Hersteller aus Japan Hishiroku ist ein traditionsreicher Hersteller von Koji-Schimmelpilzen („Tane-Kin“) mit Sitz in Kyoto, Japan. Das Unternehmen stellt seit über 300 Jahren Koji-Schimmelpilze her. Unter „Tane-Kin“ versteht man Koji-Schimmelpilze – davon gibt es viele verschiedene Typen, je nach Verwendungszweck. Hishiroku betreibt zwar keine offizielle Webseite, aber einen kleinen Online-Shop, in dem man einige Sorten kaufen kann. Dort werden jedoch keine Koji-Schimmelpilze zur Herstellung von Reis-Koji für Sake (Reiswein) angeboten. Was kann man also […]

Welche Koji-Schimmelpilze (Koji Sporen) werden in Japan für Miso und Sake verwendet – und wo kann man sie kaufen? Hier finden Sie die Antwort.

Der Reis, den ich immer in Deutschland zur Herstellung von Koji­-Reis und Sake verwendet h​abe, ​heißt “Minori”. Minori wird in Spanien mit nur geringem Einsatz von landwirtschaftlichen Pestiziden angebaut. Der Geschmack von Minori ist ähnlich gut wie der von japanischem Reis und der Preis ist auch angemessen (10 Kg kostet etwa 37 Euro bei Smartdeli. [...][:]

Fertiger Koji-Reis ist in größeren Geschäften in Japan relativ leicht zu finden. Koji-Schimmelpilze sind nur in einigen japanischen Fachläden erhältlich. Der einfachste und schnellste Weg die Pilze zu bekommen, ist sie übers Internet zu bestellen.

Sake ist im Japanischen ein Oberbegriff, der allgemein "Alkohol" bedeutet. Das heißt, alle Arten alkoholischer Getränke wie z.B. Bier, Brandwein, Wein oder Cocktails können alle mit "Sake" auf Japanisch bezeichnet werden. Wer jedoch in einer Sake-Bar in Japan "den japanischen Sake" trinken möchte, sollte dort mit dem Wort "Nihonshu" eine Bestellung aufgeben. "Nihonshu" bedeutet auf Japanisch nämlich "japanischer Sake". [...][:]

Ein sehr praktisches und wohlschmeckendes Küchengewürz Japans: Shiokoji ist ein japanisches Gewürz. Sein Inhalt an sich ist sehr einfach: Es ist eine reine Mischung aus Koji-Reis, Salz und Wasser. Das japanische Wort Shio bedeutet auf Deutsch nämlich Salz. Lässt man diese Mischung ein bis zwei Wochen — je nach Zimmertemperatur und Geschmack — fermentieren, so entsteht daraus ein feines, wohlschmeckendes Küchengewürz. [...]

Miso ― eine der bekanntesten japanischen Naturkost ― ist Sojabohnenpaste, die mit dem Koji-Reis und Salz fermentiert wird. Der Vorteil der selbst gemachten Misopaste ist vor allem der reiche Geschmack und das lebendige Enzym, das die Misopaste von der Massenproduktion nicht enthält. [...]

Koji ist ein vom Koji-Schimmelpilz (Koji-kin Kultur) fermentierter Reis. Der fermentierte Koji-Reis spielt für die japanische Küche eine sehr wichtige Rolle. Viele traditionelle Lebensmittel Japans werden mit ihm hergestellt, wie z.B. Miso, Sake, Mirin und Amazake sowie japanischer Reisessig, usw. [...]

Amazake ist ein traditionelles japanisches Getränk, es bedeutet "süßer Sake". Es gibt hauptsächlich zwei Sorten von Amazake. Die eine wird mit Trebern aus Sake zubereitet und die andere mit Reis (oder Klebreis) und Koji-Reis. [...]