Koji

Basiszutat für viele japanische Lebensmittel wie Miso, Sake und Mirin

Koji ist ein vom Koji-Schimmelpilz (Koji-kin Kultur) fermentierter Reis. Der fermentierte Koji-Reis spielt für die japanische Küche eine sehr wichtige Rolle. Viele traditionelle Lebensmittel Japans werden mit ihm hergestellt, wie z.B. Miso, Sake, Mirin und Amazake sowie japanischer Reisessig, usw.

Vereinfachte Herstellungsweise von Koji mit dem herkömmlichen Schimmelpilz Aspergillus oryzae

Aspergillus oryzae ist einer der Koji-Schimmelpilze, die zur Art Aspergillus gehört. Und dies ist wohl der bekannteste und am meisten verwendete Koji-Schimmelpilz in Japan.
Genauer gesagt gibt es verschiedene Sorten von Aspergillus oryzae, die jeweils unterschiedliche Eigenschaften besitzen ― z.B. was die Farben und/oder die Länge der Schimmelsporen betrifft ― allerdings heißen sie alle „Aspergillus oryzae“. Daher sollte man immer vorher wissen, was für einen Koji-Schimmelpilz man kauft.
Die unterschiedlichen Eigenschaften der Schimmelpilze sind zwar wichtig bei Lebensmittelherstellern, die gezielt den Geschmack von Miso oder Sake erzeugen möchten, aber für Leute, die für den privaten Zweck Koji selbst machen, ist der herkömmliche Koji-Schimmelpilz für den häuslichen Gebrauch eine gute Wahl.
Bei dem herkömmlichen Koji-Schimmelpilz handelt es sich meistens um die Sorte, die zur Herstellung von Miso am besten geeignet ist, und deren Sporen der Koji-kin Kultur weiß oder gelb sind.
Diese Sorte des Aspergillus oryzae ist relativ einfach zu finden. Der Koji-Reis, der mit diesem für Misopaste geeigneten Koji-Schimmelpilz gemacht wird, kann problemlos auch zum Sake-Brauen verwendet werden.
Bei dieser Erläuterung hier ist die vereinfachte Herstellungsweise des Koji-Reises recht knapp gehalten.

>weitere Information zum Schimmelpilz Aspergillus oryzae

Flaumiger Reis mit wachsenden, weißen Sporen

Die Eigentümlichkeit des Koji-Reises ist der wachsende Schimmelpilz bei der Fermentierung, der sehr flaumig aussieht. Der fertige Koji schmeckt leicht süß und besitzt einen charakteristischen Geruch. Um ihn selbst herzustellen, benötigt man für die Fermentierung etwa 48 Stunden.
In Japan ist der getrocknete Koji in einer Plastikverpackung in größeren Supermärkten erhältlich. Sogar in Deutschland findet man in einigen Asialäden oder im Internet getrockneten oder frischen Reis. Falls es zu viel Aufwand ist, ihn selbst zu machen, besteht also auch die Möglichkeit, den fertigen Koji aus dem Laden zu holen, und damit Miso oder andere Lebensmittel zu fermentieren.
Wer jedoch viel Lust auf selbst gemachte fermentierte Lebensmittel hat, kann gerade auch mit der Koji-Reis-Herstellung viel Interessantes lernen und ausprobieren.


Zutaten für 1 kg Koji-Reis:

  • 900 g Reis
  • 1 g Pulver von Koji-kin Kultur (Aspergillus oryzae)
  • Wasser

Geschirr & Kochutensilien:

  • Einen großen Topf
  • Einen Dampfgar-Einsatz aus Edelstahl
  • Eine Heizdecke
  • Ein Tuch zum Dämpfen
  • Einen Karton (um den Koji warm zu halten)
  • Ein Thermometer
  • Ein Gefäß/Schale für den fertigen Koji (3-5 l Fassungsvermögen), am besten eignet sich Tupperware mit passendem Deckel
  • Eine große Plastiktüte(30-60 l Fassungsvermögen)

Vorbereitung


Dauer
ca. 5-10 Min.

Mit den Vorbereitungen wird bereits am vorherigen Abend begonnen. Bei der Fermentierung von Koji wird empfohlen, den folgenden zweitägigen Zeitplan genau festzulegen, da der Reis ca. alle 8 bis 12 Stunden für eine ausreichende Lüftung umgerührt werden muss.
Den Reis in der Schüssel waschen, bis das Wasser klar wird. Jedoch nicht zu lange waschen, da sonst der Reis mürbe wird und seine Form verliert. Reis im Wasser über Nacht quellen lassen.

Den Reis dämpfen


Dauer
ca. 30-60 Min.

Am nächsten Morgen den Reis abgießen und ihn in einem Sieb 1 bis 2 Stunden stehen lassen, damit das Wasser gut abtropfen kann. Der Reis sollte ohne überschüssiges Wasser gedämpft werden.


Nun wird der Reis in einem Topf oder einem Schnellkochtopf gedämpft. Dafür empfiehlt sich ein Dampfgar-Einsatz aus Edelstahl. In einen großen Topf Wasser geben, dabei sollte der Boden des Dampfgar-Einsatzes jedoch nicht nass werden. Hier leistet ein Schnellkochtopf gute Dienste, der nicht nur bei dieser Art des Kochen sehr praktisch sein kann.


Den Dampfgar-Einsatz mit einem Tuch überdecken, und den Reis auf das Tuch geben. Wenn das Tuch vor dem Kochen angefeuchtet wird, kann man dadurch vermeiden, dass der gekochte Reis später am Tuch klebt.

Hierbei sollte das Tuch eine möglichst glatte Oberfläche haben, damit der Reis nicht an den Fäden kleben bleibt.

Den Reis im Topf mit dem feuchten Dampftuch komplett bedecken. Wenn man einen Schnellkochtopf verwendet: Erhitzen bis die Druckanzeige ihren Maximalwert erreicht hat, dann den Reis für 20 Minuten kochen.Den Topf anschließend abkühlen lassen, bis die Druckanzeige wieder ihren Grundwert erreicht hat. Bei einem herkömmlichen Topf würde der Kochvorgang etwa die doppelte Zeit beanspruchen.

Der fertig gedämpfte Reis sieht ein wenig glasig aus. Die ideale Härte des Reises beim Koji-Herstellen ist erreicht, wenn man ihn leicht zwischen den Fingern zerquetschen kann, die Reiskörner jedoch noch zu hart zum Essen ist. Nur zu wässerig sollte er nie sein. Der Reis hat weniger Volumen als normal gekochter Reis, denn er speichert weniger Wasser. Er hat die Tendenz zu kleben, ist jedoch gleichzeitig trocken.

Für 1 kg Reis ist eine Tupperware (Schale) mit dem Volumen von 3 bis 5 Litern genau passend. Die Tupperware und der Löffel zum Umrühren sollten erst gut desinfiziert werden.

Den gekochten Reis zusammen mit dem Tuch aus dem Topf herausnehmen und in die Tupperware geben. Der untere Teil des Reises ist meistens feuchter als die oberen Teile. Also den Reis vorsichtig umrühren, so dass alle Teile des Reises möglichst gleichmäßig feucht, aber nicht klebrig werden.


Den Reis mit Aspergillus oryzae vermischen



Wenn die Temperatur auf 35 Grad gesunken ist, kann der Koji-Schimmelpilz (Pulver von Aspergillus oryzae) über den Reis gestreut werden. Um den Prozess zu beschleunigen, kann man die Tupperware kurz in einen kalten Raum stellen, und den Reis zwischendurch für die Luftzufuhr immer wieder umrühren, sodass er schneller abkühlt.

Für etwa 1 kg Reis sollte 1 g Koji-Schimmelpilz als Pulver ausreichen. Um das Pulver gleichmäßig über den Reis zu verteilen, kann ein einmal gefaltetes Papier hilfreich sein. Bei 35 Grad das Pulver über den Reis streuen und es mit den sauberen Händen gut untermischen, sodass der Schimmelpilz in allen Teilen des Reises aktiv werden kann. Hierbei sollte man die Oberfläche der Reiskörner mit beiden Händen möglichst viel reiben. Der Koji-Schimmelpilz kann sich nur dort gut vermehren, wo er möglichst viel Reis erreicht. Das heißt, das Pulver mit dem Aspergillus oryzae gleichmäßig auf dem Reis zu verteilen, ist ein sehr wichtiger Punkt.

Nach der Zubereitung mit dem Schimmelpilz den Reis wieder mit dem Tuch bedecken. Ich lasse den Löffel aus Plastik in der Tupperware, da er später immer wieder benutzt wird. Der Deckel der Tupperware kann darauf gelegt werden, aber die Schale sollte nicht vollständig verschlossen werden. Der Aspergillus oryzae benötigt ausreichend Sauerstoff zur Fermentierung.

Vor der Fermentierung werde ich immer die Tupperware in eine Plastiktüte einlegen. Für die Luftzufuhr sollte die Öffnung der Tüte nicht verschlossen werden.

Nun muss die Tupperware für 48 Stunden lang für die Fermentierung warm gehalten werden. Dazu kann man eine Heizdecke verwenden. Mit dieser braucht man keinen komplizierten Temperaturregler, um eine gleichmäßige Temperatur zu halten.

 

Meine Heizdecke von Montiss hat eine Skala von 1 bis 9 und ich stelle normalerweise zur Herstellung des Koji-Reises die Skala der Heizdecke von 2 bis 5 ein, je nach Zimmertemperatur, um die ideale Temperatur zur Koji-Reis-Herstellung von 31 bis 33 Grad zu erzeugen. (Die ideale Fermetationslage von Aspergillus oryzae ist je nach Sorte leicht unterschiedlich. Hier wird der herkömmliche Schimmelpilz von Aspergillus oryzae verwendet. Daher wäre es ideal, die Temperatur von 31-33 Grad zu halten.)

Um sicher zu gehen, kann man zwischendurch ein Thermometer in den Reis stecken, um die Temperatur zu prüfen, und falls nötig die Skala regulieren.

 

Die Tupperware in einen sauberen Karton legen. Hier dient ein Karton als Gehäuse für die Fermentierung. Für die Luftzufuhr richtet sich die Öffnung der Tüte am besten nach außen. Bis zum Ende der Fermentierung wird der Reis durchschnittlich alle 8 – 12 Stunden insgesamt 4 Male umgerührt.


Fermentierung


Fermentierung
ca. 48 Std.

Beim Umrühren immer den unteren und den oberen Teil mit dem Reislöffel untermischen und versuchen, möglichst einzelne Reiskörnchen voneinander zu trennen. In der Innenseite der zusammenklebenden Reiskörner kann sich der Koji-Schimmelpilz nicht vermehren.
Der Koji-Schimmel vermehrt sich in einer feuchten, warmen Lage. Dazu kann das Dampftuch und die Plastiktüte als ein Feuchtigkeitsregler bedient werden.
Anstatt der Plastiktüte habe ich einmal Küchenpapier verwendet und damit die Tupperdose umwickelt. Dann war die Feuchtigkeit schnell weg und der Reis wurde zu trocken. Die ideale Feuchtigkeit des Koji-Reises beträgt ca. 90 %. Man kann natürlich etwas Anderes ausprobieren, wenn diese Feuchtigkeit bei der Fermentationslage erzeugt werden kann.

 

nach 10-12 Std.

Beim ersten Umrühren (nach 10-12 Std.) betrug dieses Mal die Temperatur im Reis etwa 29 Grad. Es ist ein bisshen zu niedrig, deshalb reguliere ich die Heizstufe noch einmal.
Ich reguliere immer die Heizdecke, um eine Raumtemperatur im Karton zwischen 30-36 Grad und somit eine Innentemperatur des Reises zwischen 31-33 Grad zu halten.
Steigt die Temperatur auf über 40 Grad an, besteht die Gefahr, dass ein anderer Pilz (Natto-kin) überlegen wird und der Koji-Schimmelpilz sich nicht mehr dort vermehren kann. Deshalb empfiehlt es sich, die Innentemperatur des gedämpften Reises immer bei 32-33 Grad zu halten. So kann man das Risiko vermeiden, dass die Herstellung des Koji-Reises misslingt.
Den Reis mit dem nassen Dampftuch wieder komplett bedecken und in den Karton zurücklegen.

 

nach 22-24 Std.

Beim zweiten Umrühren (nach 22-24 Std.) ist eine minimale Veränderung am Reis zu erkennen: Ein ganz kleines Teilchen des Reises ist ein wenig puderig geworden. Der Schimmelpilz Aspergillus oryzae vermehrt sich durch Wärme und wächst nun am Reis. Dieses Mal wieder den Reis kurz mit dem Reislöffel umrühren, so dass einzelne Reiskörnchen voneinander trennen.
Während der Fermentierung kann es schon gut sein, dass der Reis von sich aus Wärme produziert. Mit dem Thermometer kurz die Innentemperatur des Reises prüfen und falls nötig die Temperatur mit der Skala der Heizdecke regulieren.
Falls man sich nicht sicher ist, ob die Temperatur gerade ideal ist, zwischendurch mit einem Thermometer die Innentemperatur des Reises prüfen. Ist die Temperatur zu hoch, kann man immer den Reis untermischen, um die Wärme zu entfernen.

 

nach 32-36 Std.

Beim dritten Umrühren (nach 32-36 Std.) ist der Reis im Gegensatz zum Anfang der Fermentierung offenbar viel weißer geworden:
Es entstehen Stellen am dem Reis, die so aussehen, als ob sie mit Mehl bestreut worden wären.

Wie jedes Mal einzelne Reiskörnchen voneinander trennen, wenn sie zusammenkleben.

 

nach 40-42 Std.

Beim vierten Umrühren (nach 40-42 Std.) ist der durchgewachsene Schimmelpilz am Reis deutlich zu sehen. Dies sind die flaumigen Schimmelsporen von Aspergillus oryzae und sie haben nun einen charakteristischen Geruch.

Der Reis bildet sich jetzt zu einem Klumpen.
Diese Reismasse wird mit dem Reislöffel abgetragen und zur Luftzufuhr wieder untergemischt.
Nach dem Mischen des Reises sind die flaumigen Schimmelsporen nicht mehr so deutlich zu erkennen. Jedoch geht die Fermentierung noch weiter.
In der Plastiktüte sind wahrscheinlich viele Wassertröpfen zu sehen. Man kann es so lassen, da Koji-Schimmelpilz eine feuchte Lage mag.

Fertig!



Haltbarkeit
bis zu 7 Tagen

Nach 48 Stunden kann die Heizdecke ausgemacht und die Tupperware aus dem Karton herausgenommen werden.
Die Fermentierung sollte nun fertig sein. Schmeckt der Reis ein wenig süß, bedeutet das, dass er nun fermentiert ist. Klappt es bei der Fermentierung sehr gut, sollte die Oberfläche des Koji-Reises gleichmäßig puderig sein und der Reis sollte auch schön weiß sein. Die einzelnen Reiskörnchen sollten nicht zusammenkleben und sind eher trocken, nachdem der Reisklumpen abgegraben ist.
Man sagt, dass der richtig gemachte Koji-Reis nach gekochten Esskastanien riechen soll.

 

Den fertigen Koji-Reis zum Trocknen auf dem Tuch gleichmäßig verteilen, um die Feuchtigkeit zu entfernen. Hierbei wieder einzelne Reiskörnchen von einander trennen.

Falls rote Reiskörnchen zu finden sind, sollte man sie ruhig beseitigen. Das sollte ein anderer Pilzschimmel sein. Die Farbe, die der Koji-Schimmel durch Fermentierng erzeugt, ist je nach der Sorte von Aspergillus oryzae leicht unterschiedlich. Es gibt auch Koji-kin Kultur von Aspergillus oryzae, der gelblichen Koji-Reis macht. Beim herkömmlichen Aspergillus oryzae wird normalerweise weißer Koji-Reis hergestellt.

 

Wenn man den Koji-Reis in richtiger Weise trocknet, kann der fertige Koji-Reis schon länger aufbewahrt werden. Es empfiehlt sich aber, Koji-Reis innerhalb von 5-7 Tagen zu verbrauchen, wählend der Koji-Schmmelpilz noch aktiv ist.

Der fertige Koji-Reis kann nun sofort für Miso oder Shiokoji, usw. verwendet werden. Der fertige Koji kann in einer verschließbare Plastiktüte im Kühlschrank aufbewahrt werden, jedoch nur maximal bis zu 5-7 Tagen. Wenn der frische Koji-Reis für Miso verwendet wird, kann die Vorbereitung für das „Shiokiri“ schon gleich gemacht werden.

Wer mit Koji-Reis Sake brauen möchte, kann jetzt gleich mit Sake anfangen. Zur Herstellung von Sake sollte Koji am besten noch sehr frisch sein.