Shiokoji
Basisrezepte Shiokoji
Ein sehr praktisches und wohlschmeckendes Küchengewürz Japans
Shiokoji ist ein japanisches Gewürz. Sein Inhalt an sich ist sehr einfach: Es ist eine reine Mischung aus Koji-Reis, Salz und Wasser. Das japanische Wort „Shio“ bedeutet auf Deutsch nämlich Salz.
Lässt man diese Mischung ein bis zwei Wochen — je nach Zimmertemperatur und Geschmack — fermentieren, so entsteht daraus ein feines, wohlschmeckendes Küchengewürz.
Bereits in der Vergangenheit Japans gab es ein Gewürz, auf dem das heutige Shiokoji beruht. Jedoch ist dieses erst seit 2011 in Japan überaus bekannt und populär geworden.
Nach dem Boom von 2011 ist Shiokoji nun als Gewürz in fast jedem Supermarkt zu finden. Zusätzlich werden immer wieder Bücher über Shiokoji veröffentlicht, und auch in Fernsehprogrammen wird es immer öfter präsentiert. In Japan passiert es eigentlich recht oft, dass irgendein Lebensmittel im TV vorgestellt wird, und plötzlich die Nachfrage nach diesem Produkt extrem ansteigt. Aber gewöhnlich verschwinden sie genauso schnell wieder, sobald der Boom vorbei ist.
Shiokoji dagegen hat immer noch seinen Platz in den Supermärkten. Man kann sagen, dass viele Leute den Vorteil dieses fermentierten Gewürzes wahrgenommen und schätzen gelernt haben.
Viele Möglichkeiten der Verwendung von Shiokoji
Mit Shiokoji kann man beispielsweise Gemüse einlegen — Tsukemono: japanisches eingelegtes Gemüse — oder auch Fisch und Fleisch vor dem Kochen oder Braten.
Beim Einlegen werden die Stärke und das Eiweiß des Fleisches oder Fisches hydrolytisch in Aminosäuren aufgespalten: das bedeutet, dass das Fleisch oder der Fisch nun besonders zart wird.
Der Geschmack von Shiokoji ist wohlschmeckend und passt zu fast jedem Gericht. Daher kann es auch einfach als Ersatz für Salz verwendet werden, und das nicht nur in der japanischen Küche, sondern auch in der europäischen sowie anderen. Und natürlich auch als Basis für Suppen, Soßen oder auch für Dressings.
Zutaten
- 150 g Frischer Koji-Reis (ca. 110-120 g getrockneter Koji-Reis)
- 50g Gutes Salz
- 100ml – 130ml Wasser
Geschirr und Kochutensilien:
- Ein Gefäß zum Aufbewahren (Metallgefäße oder Metalldeckel sind nicht verwendbar.)
- Ein Löffel zum Umrühren
Vorbereitung
Dauer
ca. 5-10 Min.
Den Koji-Reis in ein sauberes Gefäß geben.
50g Salz mit 110ml Wasser dazu geben. Mit einem Löffel alle Zutaten gut verrühren.
Dieses Mal habe ich Himalaya-Salz verwendet. (Dieses rosa Salz wirkt antioxidantisch und besitzt einen milderen Geschmack als normales Salz. Wenn Himalaya-Salz nicht vorhanden ist, kann man auch gutes Meersalz verwenden. Salz mit Trennmittel ist nicht empfohlen.)
Es gibt verschiedene Rezepte von Shiokoji, bei denen mehr Wasser verwendet wird. Es empfiehlt sich bei diesem Rezept mit frischem Koji-Reis nur etwa 110 -130ml Wasser zuzugeben, da sich frischer Koji-Reis nach einiger Zeit im Wasser löst.
Beim getrockneten Koji-Reis benötigt man dagegen mehr Wasser als beim frischen Koji-Reis. Man kann so viel Wasser ins Gefäß geben, bis das Salz und der getrocknete Koji-Reis sich gut vermischen lassen.
Nach ein paar Stunden sind die Körner des Koji-Reises aufgequollen. Noch einmal mit einem Löffel die Zutaten gut vermischen, falls das Salz unten im Gefäß bleibt.
Nun sollte man das Shiokoji für 7 bis 14 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. (Im Sommer kann die Fermentierungszeit kürzer sein als im Winter.)
Es empfiehlt sich, Shiokoji eher in einem warmen Raum fermentieren zu lassen, da die Amylasen des Koji-Reises unter 15 Grad nicht aktiv sind.
Im Grunde braucht Shiokoji während der Fermentierung nur eine regelmäßige Luftzufuhr. Deshalb sollte der Deckel des Gefäßes nicht komplett verschlossen werden. Das Gefäß wird mit dem Glasdeckel nur bedeckt, damit kein Staub ins Innere gelangt.
Die Zutaten einmal pro Tag mit einem sauberen Löffel vermischen. (Meiner Erfahrung nach wird Shiokoji ohne tägliches Umrühren auch lecker, aber wichtig ist, dass alle Zutaten gut vermischt sind und das Salz gleichmäßig im Gefäß verteilt wird.)
Fertig!
Haltbarkeit
bis zu 6 Mo.
Nun ist das Shiokoji fertig.
Das Gewürz ist fertig, wenn die Reiskörner nicht mehr deutlich zu sehen sind, und es durch die Fermentierung eine bräunliche Farbe angenommen hat. Shiokoji, das mit rosa Himalaya-Salz gemacht wird, erhält dagegen einen Hauch von schönem Rosa.
Shiokoji kann im Kühlschrank für längere Zeit aufbewahrt werden. Dank des hohen Salzgehaltes sollte es sich bis zu sechs Monate halten. Es gibt auch Leute, die selbstgemachtes Shiokoji im Kühlschrank drei Jahre aufbewahren.
Nach meiner Erfahrung schmeckt 12-Monate altes Shiokoji jedoch nicht besser als zwei Monate Altes. Deshalb empfiehlt es sich, das Shiokoji innerhalb von sechs Monaten zu verbrauchen.
Wenn das Shiokoji jedoch sauer wird oder anfängt, schlecht zu riechen, sollte man es nicht mehr verwenden. Shiokoji kann als Alternative zu Salz verwendet werden. Sollten die Reiskörner im Gericht jedoch stören, so kann man es vorher mit einem Mörser zermahlen.
