Oryzae Wonderland

Der Vorgang des Reisdämpfens ist derselbe wie bei der Koji-Herstellung.
Den Reis am Abend in Wasser einweichen. Wie bei der Koji-Herstellung empfiehlt es sich, zum Einweichen des Reises weiches Wasser zu verwenden. Am nächsten Morgen den Reis in ein Sieb abgießen und 1 bis 2 Stunden abtropfen lassen.

Wie bei der Koji-Herstellung sollte der Reis nach dem Dämpfen nicht wässrig sein. Deshalb empfehlen einige Anleitungen sogar, vor dem Dämpfen die Reiskörner mit Tüchern oder Küchenpapier abzutupfen. Dieser Prozess eignet sich für eine größere Menge Reis.
Bei einer kleineren Portion Reis sollte es nicht nötig sein.

Den Dampfgareinsatz in den Topf einsetzen und mit einem Dampftuch auslegen, dann den Reis hineingeben.

Den Reis im Schnellkochtopf für 20 Minuten dämpfen. Im
herkömmlichen Topf sollte er fast doppelt so lang gedämpft werden.

Nach dem Dämpfen den Deckel aufmachen. (Bitte den Deckel immer erst aufmachen, wenn der Druck im Schnellkochtopf wieder gesunken ist).
Anschließend den Reis mit dem Dampftuch zusammen in die Tupperdose stellen und dann mit dem Löffel verrühren.
Der gedämpfte Reis, der zum Sake-Brauen geeignet ist, sollte nicht zu viel Wasser enthalten.

Beim Dämpfen kann der untere Teil des Reises zu nass werden, da dieser Teil einen direkten Kontakt zum Wasserdampf hat. Sobald der Reis heiß ist, sollte man den Reis ordentlich umrühren.
Hierbei sollte der Reis nicht geknetet werden.

Den fertig gedämpften Reis abkühlen lassen. Falls die Oberfläche der Reiskörnchen zu wässrig ist,
den Reis weiter verrühren und ihn trocken lassen.

Hier sind Beispiele für einen gut und einen schlecht gedämpften Reis.

Bei gut gedämpftem Reis sind die Reiskörner eher trocken und nicht sehr klebrig.
Die Reisfarbe ist glasig und die Körner sind zu hart zum Essen.

Der normale gekochte Reis zum Essen ist nicht zum Sake-Brauen geeignet, da er zu weich ist.
Dieser Reis enthält zu viel Wasser. Berührt man diesen Reis mit der Hand, kleben die Reiskörnchen an dieser.

Das Wasser für Sake sollte am besten weich sein. Das Wasser in Japan ist im Allgemeinen viel weicher als deutsches.
Die bekannten Orte der Sake-Herstellung in Japan sind meistens auch bekannt für ihre guten Wasserquellen. Dort wird Brunnenwasser zum Sake-Brauen verwendet.

Es ist deshalb ratsam, weiches Mineralwasser, wie „Volvic” zum Sake-Brauen zu verwenden, anstelle von kalkhaltigem Wasser.

Es ist nicht unbedingt nötig, aber man kann zur Desinfektion einfach gefiltertes Wasser kochen, abkühlen lassen und dann das abgekühlte Wasser zum Sake-Brauen verwenden.

Während sich der gedämpfte Reis und das Wasser abkühlen, kann man nun
das Hefewasser zubereiten.

Ich verwende immer frische Hefe aus dem Bio-Laden. Es soll auch Backhefen geben,
die nicht zur Alkohol-Gärung geeignet sind. Aber Bio-Hefe erzielt immer gute Ergebnisse und sie ist auch sehr praktisch und preisgünstig.
Nach meiner Erfahrung eignet sich auch getrocknete Bio-Backhefe sehr gut.

Die Hefe wird vorher in lauwarmem Wasser gelöst: Dieser Prozess ist besonders bei getrockneter Hefe notwendig, damit die Hefe aktiver wird.

In das saubere Gefäß den gedämpften Reis und 650 ml Wasser geben. Die beiden Zutaten ordentlich vermischen, bis die Reiskörner nicht mehr aneinander kleben.

Danach Hefewasser und Koji-Reis in das Gefäß geben und dann wieder alles gut vermischen.

Für die Luftzufuhr sollte der Deckel hier nicht komplett verschlossen werden. Dafür habe ich zwei Deckelklammern zwischen den Deckel und das Glasgefäß angebracht, damit es luftdurchlässig bleibt. Ist der Deckel komplett verschlossen, entsteht die Gefahr, dass das Gefäß während der Gärung platzt.

Gleich nach der Vermischung riecht es noch nach Backhefe.
Die beiden Reissorten (gedämpfter Reis und der Koji-Reis) ziehen nun langsam das Wasser ein.

Nun das Gefäß am besten an einem kalten und dunklen Ort stehen lassen.

Nach einigen Stunden haben Reis und Koji-Reis im Gefäß viel Flüssigkeit aufgenommen und die Mischung ist nicht mehr flüssig.

(Nach einigen Tagen wird das Ganze allerdings wieder flüssiger.)

In Japan wird Sake üblicherweise nur im Winter gebraut.
Die Backhefe funktioniert normalerweise auch sehr gut bei niedriger Temperatur.
Eine kalte Umgebung eignet sich zwar im Prinzip auch gut zum Sake-Brauen, allerdings benötigt dann die Gärung mehr Zeit. (Mit dieser Methode würde der Sake sogar besser schmecken, erzählte mir ein Sake-Meister beim Besuch eines Sake-Kellers.)

Bei heißem Wetter können ungewünschte Bakterien Sake verderben. Aus diesem Grund brauen die meisten Sake-Hersteller den Sake nur im Winter.

Am zweiten Tag ist die Mischung noch fest. Sie riecht aber fruchtiger und süßer als am vorherigen Tag.
Wenn der Geruch der Backhefe fast verflogen ist, war der Gärungsprozess erfolgreich.

Man hört kleine Blasen in der Mischung aufplatzen.

Ich habe mit mehreren Backhefen Sake hergestellt. Der Duft der Sake-Mischung ist je nach Hefe-Art unterschiedlich.

Schüttelt man das Gefäß, kann man sehen, dass der untere Teil am zweiten Tag ein bisschen flüssiger geworden ist.

Beim Vermischen sollte man wie immer einen sauberen Löffel verwenden, damit keine ungewünschte Bakterien in den Sake hineingelangen.

Beim Vermischen sollte man auf keinen Fall die Reiskörner verkneten. (Wenn die Masse noch zu hart ist, sollte man mit dem Vermischen einen Tag warten. Am nächsten Tag sollte sie wieder etwas flüssiger sein.)

Am dritten Tag riecht der Sake leicht nach Alkohol und enthält viele Blasen.
Ich habe die Mischung mit einem sauberen Löffel umgerührt, damit der Teil der
Oberfläche, der immer im Kontakt mit Sauerstoff war, nicht schlecht wird.

Der Gärungsprozess von Sake ist sehr besonders: Die Enzyme des Koji-Reises wandeln die Stärke des gedämpften Reises in Traubenzucker um und gleichzeitig wird dieser Traubenzucker durch die Hefe in Alkohol umgewandelt. Also finden zwei Gärungsprozesse gleichzeitig statt.

Am vierten Tag ist der Sake viel flüssiger geworden.

Zwischen den Reiskörnern entstehen viele Blasen.

Am fünften Tag ist die Mischung nicht mehr so dick wie am Anfang.
Bei der Gärung sollte sich der gedämpfte Reis im Wasser lösen und am Ende komplett seine Form verlieren.

Beim Kosten erkennt man, dass sich der Geschmack jeden Tag ändert.
Der Koji-Reis enthält Kohlensäure, deren Stärkegrad sich im Verlauf des Gärungsprozess täglich verändert. Es ist sehr interessant, die unterschiedliche Stärke der Kohlensäure täglich beim Kosten auf der Zunge zu spüren.

Die Flüssigkeit und die Reiskörner, die am Innenrand verbleiben, können am besten mit Küchenpapier weggewischt werden, damit sich dort keine ungewünschten Bakterien vermehren und den Sake verderben.

Die Mischung ist am 12. Tag sehr flüssig geworden.
Der Sake riecht jetzt frisch und und sehr süß.

Ob die Gärung nun ausreichend ist, hängt von der Zimmertemperatur ab.

Wenn die Mischung zu lange gegärt wurde , sinken die Reiskörner des Koji-Reises, die während der Gärung immer an der Oberfläche schweben, auf den Boden des Gefäßes. Man merkt es auch daran, dass der Sake sauer wird. Sake sollte nicht sauer schmecken (Wenn Sake sauer wird, wird er schließlich zu Essig!).

Deswegen sollte man die Gärung beenden, bevor der Sake sauer wird.
Wann man die Gärung beendet, kann man selbst daran entscheiden, wann der Sake einem am besten schmeckt.
Dann ist der Sake fertig und man kann ihn sieben.

Zum Sieben habe ich immer ein einfaches Sieb und eine große Schüssel verwendet.
Die Mischung ist sehr dick. Daher kann es einige Stunde dauern.
Nach einiger Stunden kommt keine Flüssigkeit mehr aus dem Sieb. Dann sollte man diese Flüssigkeit schnell in einem Gefäß aufbewahren und in einen Kühlschrank tun. Nach meiner Erfahrung wird Sake zu sauer oder nicht gut schmecken, wenn er beim Sieben zu lange draußen steht.

Dann kann man einige Teller oder Schüsseln direkt auf die Mischung stellen, damit der Sake durch den Druck aus dem Sieb gepresst werden kann. Ein Dampftuch kann auch zwischen die Mischung und die Teller gelegt werden.

Der Tradition nach wird fertiger Sake normalerweise in Stoffbeutel gefüllt und dann ausgepresst.
Die Treber verbleiben im Beutel. Diese Treber nennt man „Sakekasu”.

Milchiger Sake hat einen eigenen Geschmack.
Herkömmlicher Sake wird mit Stoffbeuteln ausgepresst und speziell gefiltert. Daher ist er komplett transparent.
Doburoku (Hausgebrauter Sake) ist normalerweise milchig.
Es gibt Methoden dafür, den selbst gebrauten Sake länger aufzubewahren. Hier geht es aber darum, den Sake frisch zu genießen. Daher ist es ratsam, ihn innerhalb von wenigen Tagen zu verbrauchen.

Zum Aufbewahren habe ich den Sake in ein Glas von Weck getan. Nach einem Tag bilden sich zwei Schichten.

Klarer Sake ohne Trub hat einen feinen Geschmack.
Wer ohne ein spezielles Filtergerät Sake ohne Trub bekommen möchte, kann einfach die Flasche stehen lassen und nur den oberen Teil trinken. (Milchiger Sake schmeckt aber natürlich auch gut.)

Ich habe von Freunden, die gerne Sake trinken, Meinungen gesammelt. Für sie schmeckt der mit Backhefe hergestellte Sake sehr gut!
Ich wünsche euch viel Spaß beim Sake-Brauen mit Backhefe!

Den Koji-Reis in ein sauberes Gefäß geben.
50g Salz mit 110ml Wasser dazu geben. Mit einem Löffel alle Zutaten gut verrühren.
Dieses Mal habe ich Himalaya-Salz verwendet. (Dieses rosa Salz wirkt antioxidantisch und besitzt einen milderen Geschmack als normales Salz. Wenn Himalaya-Salz nicht vorhanden ist, kann man auch gutes Meersalz verwenden. Salz mit Trennmittel ist nicht empfohlen.)

Es gibt verschiedene Rezepte von Shiokoji, bei denen mehr Wasser verwendet wird. Es empfiehlt sich bei diesem Rezept mit frischem Koji-Reis nur etwa 110 -130ml Wasser zuzugeben, da sich frischer Koji-Reis nach einiger Zeit im Wasser löst.

Beim getrockneten Koji-Reis benötigt man dagegen mehr Wasser als beim frischen Koji-Reis. Man kann so viel Wasser ins Gefäß geben, bis das Salz und der getrocknete Koji-Reis sich gut vermischen lassen.

Nach ein paar Stunden sind die Körner des Koji-Reises aufgequollen. Noch einmal mit einem Löffel die Zutaten gut vermischen, falls das Salz unten im Gefäß bleibt.

Nun sollte man das Shiokoji für 7 bis 14 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. (Im Sommer kann die Fermentierungszeit kürzer sein als im Winter.)

Es empfiehlt sich, Shiokoji eher in einem warmen Raum fermentieren zu lassen, da die Amylasen des Koji-Reises unter 15 Grad nicht aktiv sind.

Im Grunde braucht Shiokoji während der Fermentierung nur eine regelmäßige Luftzufuhr. Deshalb sollte der Deckel des Gefäßes nicht komplett verschlossen werden. Das Gefäß wird mit dem Glasdeckel nur bedeckt, damit kein Staub ins Innere gelangt.

Die Zutaten einmal pro Tag mit einem sauberen Löffel vermischen. (Meiner Erfahrung nach wird Shiokoji ohne tägliches Umrühren auch lecker, aber wichtig ist, dass alle Zutaten gut vermischt sind und das Salz gleichmäßig im Gefäß verteilt wird.)

Nun ist das Shiokoji fertig.
Das Gewürz ist fertig, wenn die Reiskörner nicht mehr deutlich zu sehen sind, und es durch die Fermentierung eine bräunliche Farbe angenommen hat. Shiokoji, das mit rosa Himalaya-Salz gemacht wird, erhält dagegen einen Hauch von schönem Rosa.

Shiokoji kann im Kühlschrank für längere Zeit aufbewahrt werden. Dank des hohen Salzgehaltes sollte es sich bis zu sechs Monate halten. Es gibt auch Leute, die selbstgemachtes Shiokoji im Kühlschrank drei Jahre aufbewahren.

Nach meiner Erfahrung schmeckt 12-Monate altes Shiokoji jedoch nicht besser als zwei Monate Altes. Deshalb empfiehlt es sich, das Shiokoji innerhalb von sechs Monaten zu verbrauchen.

Wenn das Shiokoji jedoch sauer wird oder anfängt, schlecht zu riechen, sollte man es nicht mehr verwenden. Shiokoji kann als Alternative zu Salz verwendet werden. Sollten die Reiskörner im Gericht jedoch stören, so kann man es vorher mit einem Mörser zermahlen.

Alle Zutaten ins Gefäß geben und sie mit dem sauberen Löffel umrühren.

Bei dem getrockneten Koji-Reis ist mehr Sojasoße nötig. Der Koji-Reis sollte komplett in der Soja-Soße eingelegt werden, da er sonst schlecht werden kann oder zu schimmeln beginnt. Falls der Koji-Reis die ganze Sojasoße im Gefäß aufsaugt und sich zu wenig Flüssigkeit im Gefäß befindet, um den Reis komplett zu bedecken, kann man noch etwas Sojasoße im Nachhinein zugießen.

Wie bei Shiokoji ist auch das Shoyukoji täglich mit dem sauberen Löffel umzurühren. (Ohne Umrühren würde Shoyukoji aber auch gut schmecken.)

Nun sollte man das Shoyukoji für ca. 14 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. (Im Sommer kann die Fermentierungszeit kürzer sein als im Winter.)
Es empfiehlt sich, das Shoyukoji eher in einem warmen Raum fermentieren zu lassen, da die Amylasen des Koji-Reises unter 15 Grad nicht aktiv sind.

Wie bei dem Shiokoji braucht auch das Shoyukoji während der Fermentierung eine ständige Luftzufuhr. Deshalb wird das Gefäß mit dem Deckel nur leicht bedeckt und nicht komplett verschlossen.

Nach 6 Wochen habe ich das Shoyukoji ausprobiert. Inzwischen ist der Koji-Reis viel weicher geworden.
Meiner Erfahrung nach kann die Gewürzsauce bei Raumtemperatur ohne Probleme aufbewahrt werden. Falls es jedoch zu heiß wird und die Temperatur auf über 28 Grad ansteigt, dann sollte das Shoyukoji genau wie das Shiokoji lieber im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Wer Sashimi mit Shoyukoji ausprobieren möchte, kann die Soße durch ein Sieb gießen und nur die Flüssigkeit zum Würzen des Fisches nehmen.

Mit der Vorbereitung wird am vorherigen Abend begonnen.

Am Abend davor wird mit der Vorbereitung angefangen. Sojabohnen in einer Schüssel waschen.
Die Sojabohnen im Wasser über Nacht einweichen. Danach in die Schüssel genügend Wasser (Etwa 2 Liter Wasser ist für ein halbes Kilo Sojabohnen ausreichend.) geben, da die Sojabohnen viel Wasser aufsaugen. Dazu sollte möglichst gutes Wasser benutzt werden. Meine Empfehlung wäre eher weiches Wasser als anstatt hartes. Also sollte es lieber Volvic sein als Evian. (Es muss aber kein Mineralwasser sein.)

Nach 8-12 Stunden Einweichen sind die Sojabohnen fast doppelt so groß wie zuvor und nun kochbereit. Vor dem Kochen einmal die eingeweichten Sojabohnen abgießen und wieder mit klarem Wasser in den Topf geben. Für 500g Sojabohnen sind etwa 2-3 Liter Wasser ausreichend.

Dazu müssen die Sojabohnen, die nicht aufgegangen sind oder nicht gut aussehen, entfernt werden.

Den Topf auf den Herd stellen und kochen lassen, aber vorher den Deckel erstmal nur halb schließen, da es sonst überkocht. Wenn das Wasser kocht, wird viel Pflanzenlauge aus den Sojabohnen herauskommen.

Mit der Kelle möglichst viel Pflanzenlauge entfernen, da sich nach dem Kochen sonst schwarzer Schaum zwischen den gekochten Sojabohnen sammelt. Wenn die weiße, schaumige Pflanzenlauge nicht mehr zu sehen ist, kann der Deckel wieder geschlossen werden.

Die Kochdauer der Sojabohnen für Miso beträgt ca. 15-20 Minuten mit einem Schnellkochtopf und mit dem herkömmlichen Kochtopf ca. 1 bis 6 Stunden, je nach Härte der Bohnen. Die Bohnen müssen so weich gekocht werden, dass man sie später mit einem Stabmixer leicht zu einer Paste
verarbeiten kann.

Während die Sojabohnen gekocht werden, wird der Koji vorbereitet: Der Koji wird mit dem Salz in einer großen Schüssel vermischen. Etwa 15g Salz wird vor dem Mischen zur Seite gelegt und zum Schluss benutzt. Dieser Prozess des Vermischens von Koji und Salz heißt auf Japanisch Shiokiri.

Die Qualität des Salzes sollte möglichst gut sein, da sein Geschmack leicht den Geschmack der Misopaste beeinflusst.
Meine Empfehlung ist Himalaya-Steinsalz, dessen Geschmack viel milder ist als der von normalem Salz.

Einweghandschuhe zum Kochen können hier sehr nützlich sein, um Zutaten miteinander zu vermischen. Falls man eine Wunde an der Hand hat, sollte man nicht mit den bloßen Händen die zu fermentierenden Zutaten anfassen.

Beim Vermischen von Koji und Salz findet man vielleicht noch einige Reiskörner, die zusammenkleben. Diese können von Hand getrennt werden.

Nachdem die Sojabohnen gekocht worden sind, den Herd ausmachen. Beim Schnellkochtopf den Topf abkühlen lassen, bis der Druck im Topf wieder gesunken ist. Die Sojabohnen können im restlichen Dampf weiterkochen.

Den Deckel aufmachen und einmal prüfen, ob die Bohnen schon weich gekocht sind. Wenn die Sojabohnen weich genug für Miso sind, kann man sie zwischen Daumen und kleinem Finger leicht zerdrücken.

Die Sojabohnenschalen im Kochwasser sollten hierbei entsorgt werden. Nun werden die Sojabohnen, solange sie noch warm sind, mit einem Stabmixer zerstampft. Bei der traditionellen Herstellung in Japan würde wahrscheinlich kein Stabmixer benutzt werden. Jedoch ist er sehr praktisch, um die Bohnen zu einer Paste zu verarbeiten.

Mit einer Kelle oder einer Schaumkelle die gekochten Sojabohnen in einen Becher geben. Dazu sollte möglichst wenig Kochwasser in den Becher gegeben werden. Dieses Mal wurde ein Becher von IKEA verwendet. Er hat eine passende Form, mit der man relativ leicht Bohnen mit dem Stabmixer gut pürieren kann.
Das Kochwasser im Topf sollte hier noch nicht weggeschüttet werden, da es eventuell noch weiter verwendet werden kann.

Der Becher ist jedoch zu klein für ein halbes Kilogramm Sojabohnen, deshalb verteile ich die Menge auf zwei andere. Sind zu viele Sojabohnen im Becher, ist es schwieriger, die ganzen Sojabohnen gleichmäßig zu pürieren. Dass die Sojabohnen gut zu Miso werden, ist auch davon abhängig, ob die Bohnen gut zerstampft worden sind.

Eine Schüssel oder ein Topf kann hier praktisch sein, um kurz die fertig zerstampfte Paste aufzubewahren.

Gleich nach dem Kochen sind die Sojabohnen noch zu heiß, um sie mit dem Koji-Reis zu vermischen. Die Sojabohnenpaste abkühlen lassen, bis die Temperatur der Paste höchstens 34-36 Grad beträgt, damit der Schimmelpilz des Koji-Reises nicht beschädigt wird.

Wenn die Sojabohnen zum Püree gemacht werden, können sie mit dem gesalzen Koji vermischt werden.

Die lauwarme Sojabohnenpaste mit dem bereits vorbereiteten Koji (Shiokiri-Koji) gut vermischen. Falls noch einige Sojabohnenkörner im Püree sind, können sie mit den Fingern zerdrückt werden.

Dazu kann die kleine Menge der fertigen, alten Misopaste mit der zerstampften Sojabohnenpaste gemischt werden. Etwa ein Esslöffel genügt. Das Enzym der alten Misopaste sollte der Fermentierung helfen und den Geschmack der Misopaste noch verbessern.
Aber natürlich wird die Misopaste auch ohne dieses Hilfsmittel gut.

Nach dem Vermischen von der Sojabohnen und des Koji-Reises kann das Kochwasser der Sojabohnen zu der angemischten Paste hinzugefügt werden, falls die Masse zu krümelig ist.

Bei der Verwendung des frischen Koji (des selbstgemachten Koji) wird nach meiner Erfahrung sehr wenig oder kaum extra Wasser benötigt. Beim getrockneten Koji wird normalerweise Sojabohnenkochwasser zusammen mit der Paste gemischt, bis die zerstampfte Paste eine Masse bildet.

Es empfiehlt sich jedoch, nicht zu viel Wasser hinzuzugeben, da sonst die Misopaste zu wässrig wird.

Empfohlen ist jedoch, nicht zu viel Wasser zuzugeben, da sonst die Misopaste später zu wässrig wird. Der fermentierende Reis hat die Tendenz, sich nach einiger Zeit aufzulösen und Wasser abzugeben. Ein zu hoher Wassergehalt kann die Haltbarkeit von Miso verkürzen.

Bevor diese vermischte Masse der Sojabohnenpaste in eine Plastiktüte gefüllt wird, möglichst viel Luft von der Masse ablassen.
Dazu wird die Paste in der Schüssel mit der Faust gestampft. 

Die Öffnung der Tüte einmal umknicken und die gestampfte Sojabohnenpaste in die Tüte füllen. Versuchen, dass die Sojabohnenpaste möglichst mit wenig Luft verpackt wird.
Am besten versuchen, erstmal die Paste in die Ecken der Tüte zu füllen, da es schwieriger ist, die Luft aus den Ecken herauszulassen.

Wenn die gesamte Sojabohnenpaste in die Tüte gefüllt wurde, die 15g Salz, die anfangs zur Seite gelegt wurden, an die Öffnung der Tüte streuen. Der hohe Salzgehalt kann das Schimmeln vermeiden.
Mit dieser Plastiktüten-Methode hatte ich noch nie Probleme mit dem Schimmel. Es besteht die Möglichkeit, dass die Sojabohnenpaste verschimmelt, wenn sie mit der Luft Kontakt hat. Daher empfiehlt es sich meiner Erfahrung nach, eine verschließbare Plastiktüte zu benutzen.

Mit dem Küchenpapier die Öffnung der Tüte sauber machen, falls die Paste daran klebt.
Die Luft aus der Tüte herausdrücken, die Öffnung der Tüte verschließen. Trotz der ganzen Mühe sieht man vielleicht mehrere Luftblasen in der Tüte. Aber man muss sich darüber keine Sorgen machen.

Auf die Tüte das Datum und die verwendeten Zutaten schreiben.
Die Misopaste jetzt 2-3 Monate fermentieren lassen. Es empfiehlt sich, die Misopaste in einem sauberen, warmen Raum im Dunkeln zu lagern.
Ich bewahre meine Miso immer in einem alten Küchenschrank auf.
Ohne in der Küche geheizt zu haben wurden alle meine Misopasten nach zwei oder drei Monaten schön braun und lecker.

Nach einem Monat ist die Paste brauner und ein bisschen weicher geworden.
Im Gegensatz zum Anfang ist die Misopaste sogar ein wenig wässrig geworden: das bedeutet, dass sich der Koji-Reis langsam auflöst und seine Form verliert.

Das ist die Misopaste nach dreiundeinhalb Monaten.
Wenn die Misopaste eine schöne braune Farbe erreicht hat, ist das ein Zeichen dafür, dass sie schon oder bald fertig ist.
Man kann zuerst ein bisschen Miso mit dem sauberen Löffel aus der Tüte herausnehmen und probieren. Wenn sie nicht mehr nur nach Salz schmeckt und ein wenig süß und wohlriechend ist, bedeutet das, dass sie fertig ist. 

Die Fermentierungsdauer ist bei Miso je nach Jahreszeit unterschiedlich. Laut der japanischen Tradition soll die Misopaste immer erst nach dem kommenden Sommer fertig sein.
Bei diesem Rezept sind jedoch 2 bis 6 Monate ausreichend, egal in welcher Jahreszeit die Misopaste hergestellt wird.
Nach der Fermentierung kann sie ruhig im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bei Kälte stoppt der Fermentierungsprozess und der Geschmack sollte länger haltbar sein.
Wenn man die Misopaste im Küchenschrank aufbewahren wird, kann man sie in eine extra Plastiktüte tun und sie verschließen, um zu vermeiden, dass der Geruch von Miso nicht in den Schrank übertragen wird.

Mit der Vorbereitung wird am vorherigen Abend begonnen.
Den Klebreis in der Schüssel waschen bis das Wasser klar wird, jedoch nicht zu lange waschen, da sonst der Reis mürbe wird und seine Form verliert. Reis im Wasser über Nacht quellen lassen.

Am nächsten Morgen den Reis abgießen.

In den Topf etwa 0,5 Liter Wasser und den Dampfgareinsatz geben.
Auf den Dampfgareinsatz ein Blatt Backpapier, dann den Klebreis darauf auflegen. Auf den Reis 30 ml Wasser gleichmäßig gießen. Den Deckel des Topf verschließen und bei einem Schnellkochtopf 20 Minuten kochen.

Beim herkömmlichen Topf kann der Klebreis doppelt so lang als beim Schnellkochtopf gekocht werden.

Hier wird ein Backpapier verwendet, um die Feuchtigkeit für den Reis präziser auszumessen. Außerdem ist der Klebreis sehr klebrig, deshalb ist Backpapier praktischer als ein Dampftuch.

Nach dem Kochen sieht der Klebreis glasig aus. Der Klebreis für Mirin ist dann gut, wenn er nicht zu wässrig ist, aber die Körner des Reises so weich sind dass man sie mit dem Finger zerdrücken kann. Wenn dieser gedampfte Klebreis geknetet wird, wird er zu Reiskuchen (Mochi).

Vor dem Vermischen mit der Spirituose den Reis kurz abkühlen lassen, bis er lauwarm wird, da sonst der Alkoholgehalt des Kornbrands verdampft.

Der Alkoholgehalt japanischer Spirituosen beträgt vorwiegend 20 bis 25%. Wenn jedoch keine Spirituose mit einem passenden Alkoholgehalt zu finden ist, ist es theoretisch auch möglich, sie durch deutschen Kornbrand zu ersetzen.
Allerdings liegt dann der Alkoholgehalt von daraus hergestelltem Mirin höher.

Nach meiner Erfahrung mit Doppelkorn ist das Ergebnis sehr positiv.
Denn das Aroma von Spirituosen wird auf den Geschmack von Mirin übertragen; daher empfiehlt es sich, besser Korn zu verwenden als z.B. Tequila, der zu aromatisch ist.

Den lauwarmen Reis und die Spirituose in den Becher geben. Mit einem Löffel umrühren, bis sich der Klebereis in der Flüssigkeit löst.

Da der Klebreis mit der Spirituose vermischt wird, sollte
die Temperatur der Spirituose zu diesem Punkt bei unter 35 Grad liegen.

Bei einer Temperatur unter ca. 35 Grad wird der Schimmelpilz des Koji-Reises nicht beschädigt und man kann den Koji-Reis dazu in den Becher geben.

Falls die Körner des Koji-Reises zusammenkleben, mit dem Löffel trennen.

Umrühren, bis alle Zutaten gleichmäßig vermischt werden.

Die Zutaten in gut sterilisierte Gefäße geben. Hier habe ich es auf zwei Einmachgläser verteilt.
Jedes Einmachglas hat ein Volumen von etwa 1 l. Da Mirin bei der Reifung keine Luftzufuhr benötigt, können die Deckel hierbei komplett verschlossen werden.

Auf die Gefäße das Datum und die verwendeten Zutaten schreiben. Nun muss man abwarten, bis die Flüssigkeit brauner wird; vermutlich sollte es 3-4 Monate dauern. Wenn man möchte, kann man nach 2-3 Monaten zwischendurch den Geschmack von Mirin probieren, um dessen Unterschiede wahrzunehmen.

Nach einem Tag saugt der Reis wohl im Gefäß viele Flüssigkeit auf und kommt über die Oberfläche der Spirituose. Nach einer Woche wird es aber wieder flüssiger und der Reis bleibt wieder unter der Oberfläche der Spirituose. Die Spirituose ist zu diesem Punkt noch klar. Während der Reifung wird sie langsam brauner.

Nach drei Montan ist Mirin fertig.

Nun kann Mirin durch ein Sieb und ein Seihtuch geseiht werden. Dieser Vorgang ist ähnlich beim Sake-Seihen. Man kann auch eine Tüte nähen.

Die gefilterte Flüssigkeit kann wegen ihres hohen Alkoholgehalts auch bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden, aber ich tue sie immer in ein Gefäß und bewahre das Mirin im Kühlschrank auf.